Заливная цесарка в соусе кулинарный рецепт дома

Ингредиенты

1 цесарка
1 луковица репчатая
100 г моркови
100 г порея
100 г корня сельдерея или пастернака
1 лавровый лист
6 горошин чёрного перца
6 луковиц-шалот
1 зубчик чеснока
15 г зелени петрушки
6 г желатина
130 г красного фруктового вина (сухого)
тимьян
соль
чёрный молотый перец
оливковое масло
вода
сливочное масло

Для бульона: цесарку вымыть, обсушить, срезать с ножек и грудки мясо . Кости положить в кастрюлю, залить 1 л воды и довести до кипения, снимая при этом периодически с поверхности бульона пену шумовкой.

Корень сельдерея (пастернака) и морковь почистить и порезать кубиками. Репчатый лук освободить от шелухи и тоже крупно порезать. Порей вымыть, порезать кольцами. Добавить в бульон порезанные коренья и овощи. Туда же добавить перец горошком и лавровый лист. Варить всё вместе на слабом огне в течение 1 часа (бульон должен кипеть, но не интенсивно).

Готовый бульон процедить первый раз через сито, а затем через марлю или х/б полотенце. Процеженный бульон снова перелить в кастрюлю и уварить на умеренном огне до 125 г (1/2 стакана).

Мясо цесарки порезать крупными ломтиками, посолить, поперчить и поджарить до готовности на оливковом масле. Готовое жареное мясо извлечь из сковроды и переложить в отдельную кастрюльку.

Желатин размочить в воде (требуется 1/2 стакана воды). Шалот почистить, тонко порезать и потушить в сливочном масле. Чеснок и петрушку измельчить и добавить к шалоту. Залить шалот с петрушкой и чесноком красным вином и бульоном. Всё вместе поварить несколько минут и снять с плиты.

Разбухший желатин прогреть, не доводя до кипения, процедить через марлю, после чего ввести в тёплый бульон. Сюда же добавить тимьян и соль. Поджаренную цесарку положить в винный соус. Дать кушанью остыть естестевенным путём.

Между тем подготовить форму для заливного: выложить форму фольгой так, чтобы, положив затем в фольгу кушанье, фольга могла его сверху полностью накрыть.

Охлаждённое кушанье переложить в форму. Сверху кушанье разровнять лопаткой, после чего прикрыть его фольгой.

Поместить кушанье в холодильник на 24 часа.

Застывшее кушанье выложить на блюдо. Снять фольгу. Заливную цесарку в соусе подавать к столу на больших тарелках.