Птица, дичь

Блюда из дичи и птицы по праву занимают особое место в кухне любого народа. Хотя бы только потому, что имеют самую древнюю историю. Чем питались наши пращуры, жившие в пещерах? Правильно, мамонтами. Вот с тех пор и передаются традиции приготовления еды из мяса диких животных из поколения в поколение. Экологическая чистота и оригинальный вкус дичи делают блюда из кабанов, лосей, куропаток, оленей, перепелов и рябчиков самыми дорогими: эта тенденция сохраняется в ресторанах всех стран.

Блюда из мяса диких животных, как правило, готовят на праздники, если, конечно, вы не являетесь представителем народов севера, в ежедневном рационе которых присутствует вяленое мясо моржей, медведей, оленей. Птица и дичь на праздничном столе могут быть в виде тушки: так, например, мелкая птица подаётся целиком; оленина, медвежатина, мясо кабана используется для рубленых блюд – котлет, паштетов, зраз, голубцов, шницелей, отбивных, но также может быть приготовлена кусками. Из дичи готовят рагу с овощами, салаты, заливное или фаршированное мясо.

 

Но самое главное в этом процессе – операция разделки и обработки тушки. Ведь мясо диких животных имеет характерный запах и особый вкус, и зачастую неправильная его обработка приводит к ухудшению качества готового изделия.

Профи от кулинарии классифицируют дичь на:

• пернатую, к которой относятся рябчики, тетерева, голуби, фазаны, перепела, дикие утки;

• зайцевую;

• копытную.

Последняя категория объединяет дичь красную и чёрную. К красной относятся все виды оленей, лось, косули, а вот кабана называют чёрной дичью. Медвежатину обособляют в отдельную категорию, а такая экзотическая дичь, как аллигатор или носороги, в наших широтах не встречается.

В мультике идёт речь про дичь и прочие угощения.

Смотрите весь и получайте удовольствие.

Чтобы более жёсткое и плотное мясо дичи стало вкусней, его до начала кулинарной обработки выдерживают в холодных помещениях в течение нескольких дней и почти всегда используют маринады – из вина, огуречного рассола, молочной сыворотки, сока квашеной капусты, уксуса, лимонного сока.

 

Дичь и птицу можно коптить, варить, тушить, жарить на гриле, запекать в духовом шкафу и просто варить с овощами. Некоторые оригинальные рецепты предполагают разную тепловую обработку различных частей птицы: например, окорочка дикого голубя готовят на гриле, крылышки жарят на сковороде, грудку – тушат, а потом на блюде восстанавливают тушку, чтобы она выглядела, как целая.

К дичи и птице подают различные подливки: на основе соевого и имбирного соуса, красного вина, с добавлением пряностей и специй. Иногда мелкую птицу готовят в виноградных листьях, а для фаршировки используют каштаны, орехи, фуа-гра, яблочное суфле, чёрные трюфеля.