Просмотров
23485

Как правильно готовить? → Способы тепловой обработки продуктов: варка, варка в жидкости, припускание, тушение


Многие продукты употребляются в пищу лишь после предварительной тепловой обработки, ведь именно в ходе тепловой обработки продукты обеззараживаются, приобретают приятный вкус и запах, а кроме того, благодаря изменению химического состава они гораздо легче усваиваются человеческим организмом. 

Для того чтобы усвояемость блюд не ухудшалась, продукты (кроме некоторых блюд) нельзя недоваривать, недожаривать, переваривать или пережаривать. 

Тепловая обработка продуктов подразумевает два основных метода: варку и жарку. Помимо этого, в ряде случаев применяется комбинированная тепловая обработка, то есть продукт варят, а затем жарят или наоборот. 

Варка 

Варка – это нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. 

Варить продукты можно в скороварке, тогда благодаря повышенному атмосферному давлению продукт достигает состояния готовности значительно раньше. 

Кроме скороварки для варки используют кастрюли, сотейники и глубокие противни. 

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости и варка паром. 

Варка в жидкости 

Основным способом варки является варка в большом количестве жидкости. Заложенные в ёмкость продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. 

Варку осуществляют в открытой или накрытой крышкой посуде. 

Припускание 

Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре. 

Продукты следует припускать в накрытой крышкой посуде. 

Тушение 

Тушение – представляет собой варку в небольшом количестве жидкости, как правило, с добавлением приправ. Продукты варят таким же способом, как и при припускании, однако в жидкость добавляют коренья, пассерованный лук и морковь, зелень, специи, а также пряности. (Можно тушить продукты и в соусе, например сметанном.) 

Продукты следует тушить в посуде с накрытой крышкой. 

Мясо тушат большими и мелкими кусками. Чаще всего тушению подвергают говядину (мякоть передних и задних ножек) и баранину. Перед тушением мясо солят, перчат и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. 

Гарниры к блюдам из тушёного мяса готовят вместе с мясом при тушении. Кроме того, гарниры можно приготовлять отдельно от мяса, в таком случае при подаче на стол их выкладывают рядом с мясом. 

Хранение тушёного мяса

Большие куски тушёного мяса хранят при комнатной температуре в течение 2-3 часов, а нарезают на порционные куски непосредственно перед подачей. Если же тушёное мясо должно храниться более длительное время, то его необходимо вначале остудить, а после этого поставить на хранение в холодное место. (Для кафе и ресторанов: при отпуске такое мясо также необходимо нарезать на порционные куски, а затем прогревать хорошенько в соусе или бульоне.)



Рекомендовано при заболеваниях:

  • Повышенный уровень холестерина