Просмотров
12704

Как правильно готовить? → Обработка пищевых отходов домашней птицы: шеек, голов, лап, крыльев, гребешков, печени и желудков


Пищевые отходы используются только от домашней птицы, поскольку у дичи они имеют горький вкус. 

Шеи и головы домашней птицы 

Шеи и головы погружают сперва в кипяток и удаляют перья. Затем шеи обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают над некоптящим пламенем. У голов отрубают клюв, удаляют глаза и нижнюю челюсть, после чего головы промывают под холодной водой. Шеи и головы птицы просто отваривают. Кроме этого, куриные шеи часто тушат в сковороде с последующим обжариванием. 

Лапы 

Лапы домашней птицы погружают в кипяток, а затем освобождают от перьев, когтей и верхней кожицы. Лапы курицы, как правило, отваривают, а затем обжаривают или готовят из них студень. 

Крылья 

С крыльев домашней птицы удаляют пеньки, а затем их просто отваривают. Крылья курицы часто тушат до готовности с последующим обжариванием или тушением в сметане. 

Желудки 

Желудки разрезают пополам и сдирают с внутренней стороны плёнку. Непосредственно перед приготовлением желудки тщательно промывают под холодной водой. Обычно желудки птицы отваривают или тушат до готовности с последующим обжариванием. 

Печень

Печень домашней птицы обрабатывают с особой тщательностью. Сначала отрезают желчный пузырь, причём так, чтобы он оставался целым и не пролилась желчь. После этого печень хорошенько промывают под холодной водой, а затем тушат или жарят до готовности. 

Гребешки 

Гребешки обдают горячей водой, немного солят и освобождают от верхней кожицы. Как правило, петушиные гребешки просто отваривают либо варят с последующим обжариванием или тушением в сметане.