Лосось или форель в мясном желе

Продукты для мясного желе: 250-400 г телячьих костей, 2 свиные голяшки, 200 г нарезанной небольшими кусочками говяжьей рульки, 200 г свиной кожи, 3 л воды, 30 мл яблочного уксуса, 30 мл уксуса с эстрагоном (см. рецепт "Уксус яблочный с эстрагоном"), 1 щепотка соли, тимьян и другие специи по вкусу, 0,5 лаврового листа, 10 горошин чёрного перца, 1 морковь, 20 г корня петрушки (или 3\4 ч. ложки сухого корня петрушки), 20 г корня сельдерея (1 ч. ложка сухого корня сельдерея), 0,5 луковицы, 1 сырой яичный белок, 1,5 ст. ложки лимонного сока. 

Рыбу очистить, положить в горячий пряный отвар (вода, соль, зелень, перец, лук, уксус) и варить в течение 15 минут. Рыбу можно готовить как целиком, так и нарезанной на порционные куски (см. статью «Разделка рыбы»). 

Раздробленные телячьи кости, свиные голяшки, говядину и свиную кожу залить водой и варить на слабом огне 3 часа, время от времени снимая с бульона жир. Добавить уксус, соль, лук, морковь, тимьян, лавровый лист, перец и коренья и варить ещё 4 часа при слабом кипении. Затем мясной бульон процедить и поставить в холодное место. После этого снять жир, вновь нагреть бульон и произвести осветление: слегка взбить белок, добавить лимонный сок и вылить в бульон. Помешивая, всё довести до кипения. Когда оттяжка осядет на дно, процедить бульон через влажную льняную салфетку (или марлю) и перелить в стеклянную банку. 

Дно большой формы для рыбы покрыть мясным желе и поставить в холодильник для застывания. Затем выложить сверху охлажденную отварную рыбу и залить её оставшимся незастывшим желе. Лосося или форель в мясном желе на 2 часа в холодильник до полного застывания. 

Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду и опрокинуть на блюдо.