Майонез из осетрины, севрюги или белуги готовится так же, как и майонез из судака, кеты или форели (см. рецепт «Майонез из судака, кеты или форели»), с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из рыбного бульона (см. рецепт «Рыбный бульон») приготовить желе (см. рецепт «Желе на основе рыбного бульона»).
Если блюдо предназначается для закуски, то варёную рыбу надо нарезать маленькими ломтиками: сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать кусок на несколько ломтиков и обровнять. Уложить ломтики на блюдо, после чего покрыть каждый ломтик майонезом с добавлением желе (2/3 стакана майонеза, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листьями зелени, фигурками из варёной моркови и т.д. Украшения закрепить полуостуженным желе, поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и уложить на блюдо.
К этому заливному подают соус из горчицы с каперсами (см. рецепт «Соус из горчицы с каперсами») или майонез.
Рекомендации
О рекомендациях и противопоказаниях к употреблению рыбы, белуги, моркови и горчицы читайте в статьях: "Рыба", "Белуга", "Морковь", "Горчица".