Горчица: польза горчицы

Статья о продукте

Издревле на Руси пол-ложки столовой горчицы добавляли в щи или борщ, считая это традиционной русской едой. Многие так делают и сейчас.

Столовая горчица – это приправа из цельных или молотых семян одноименного растения (горчицы) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов, среди которых наиболее часто встречаются сахар, соль и растительное масло.

Надо сказать, что горчица является одной из самых популярных приправ не только в русской, но и в немецкой национальной кухне.

Как приправа русская горчица отличается особой остротой, в то время как в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, а иногда даже почти сладкую горчицу с большим количеством добавок.

Родиной горчицы по одной из главных версий считают Вест-Индию. Как утверждается, ещё в 3000 г. до н. э. индусы использовали горчичные семена в своей кухне.

В качестве соуса горчица не сразу нашла путь к сердцу жителей Древнего Рима и Древней Греции. Однако через некоторое время горчица стала наиболее часто упоминаемым соусом в кулинарных книгах Европы с эпохи Средних Веков до эпохи Возрождения.

В IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. Монастыри начали заводить монахов, которых именовали – mustardarius, в чьи обязанности входило изготовление горчицы для всей братии.

Даже в Библии есть упоминание о человеке, который «был так же стоек в своей вере, как горчичное зернышко». Также в Библии записано, что «маленькое зернышко горчицы дает большое дерево».

Но вернёмся к истории. Когда царь Дарий III решил вызвать Александра Македонского на бой, он отправил ему мешок семян кунжута в знак того, что у Дария большое войско. В ответ Александр послал Дарию маленький мешочек с семенами горчицы, что означало: македонцы очень горячи, хотя их и намного меньше.

Горчица была не менее известна в Англии и Германии в 12-го века. Её использовали для мяса и для рыбы, а поскольку рыбу ели нередко по три раза в неделю, а мясо было холодным или недожаренным, стала необыкновенно популярной. Неудивительно, что в рецептах тех времен советовали употреблять горчицу с диким вепрем, говяжьим языком и разными видами рыбы: угорь, минога, треска, мерлуза, мерланг. Кроме того, горчицу употребляли со свежим или солёным мясом, студнем, свежей и вяленой рыбой, вследствие чего она сделалась лучшим украшением стола на любом обеде.

Сам горчичный соус изготовляли из проросших горчичных зерен. При этом чёрные зерна предпочитали белым. Иной раз их смешивали с другими специями, например, с перцем, который разбавлялся винным суслом, уксусом или вином.

Начиная с 1390 г. для изготовления горчицы было введено следующее правило: приправа должна производиться из хороших зёрен и качественного уксуса без каких-либо дополнений.

Общества уксусных и горчичных производителей возникли в конце 16-го века в Орлеане и Дижоне (Франция). В России же горчица появилась только во времена Екатерины Великой. В 1765 г. в окрестностях города Царицына появилось поселение немцев. Здесь, в Поволжье, был выведен новый сорт горчицы, а приглашённые немцы построили на Волге (в районе Волгограда) первый горчичный завод. Чуть позже в имении графа Бекетова появилась первая горчичная мука. А в 1801 г. Конрад Нейтц соорудил ручную маслобойку, на базе которой Йоганн Глич девятью годами позже организовал промышленное производство сарептской (жёлтой) горчицы и горчичного масла. Вскоре горчица была представлена к императорскому столу, а маслобойки «Глич» стали поставщиками двора Его Императорского Величества.

Сегодня горчица (или горчичный порошок) применяется не только как приправа к мясным блюдам, но и как ингредиент майонеза. Ни для кого не секрет, что горчица – это отличный эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса или рыбы, предотвращает вытекание сока и придаёт продукту неповторимый пикантный аромат.

Существует много видов горчичной приправы. Вот лишь самые известные из них:

«Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) – самая известная в Европе, доля её составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы. Один из самых популярных сортов – горчица с белым вином.

«Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола и имеет карамельный привкус.

«Русская горчица» – острая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса.

«Американская горчица» приготовляется из семян белой горчицы с большим количеством сахара; это наиболее жидкий вид горчицы.

«Горчицы по старинному рецепту» – с этими названиями выпускают приправы в Англии; в состав английской горчицы по старинному рецепту, как правило, входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком.

«Фруктовая горчица» (mostarda di frutta) – наиболее популярна в Италии. Представляет собой целые или крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй.

«Медовая горчица» – приготовляется с добавлением мёда.

Польза

С лечебной целью используют семена горчицы. Врачи времен Гиппократа писали, что горчица содействует работе кишечника и отделению мочи. Горчицу с медом давали внутрь при грудных болезнях (как отхаркивающее средство против хронического кашля), при лечении укусов животных и при отравлении ядовитыми грибами.

Применяли её при легочных кровотечениях, эпилепсии, лихорадке, хроническом тонзиллите и плеврите. В то же время предупреждали, что горчица из-за остроты вредна для желудка. В русском травнике XVIII в. написано: “Приправы для кушаний пряностью своей не только усиливают аппетит, но притом, побуждая желудочные волокна, способствуют пищеварению и разводят густые мокроты”.

Порошок горчицы применяют также для общих и ножных ванн как средство, возбуждающее кровообращение и углубляющее дыхание. Для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения горчичники используют при гипертоническом кризе, инсульте и стенокардии. Помимо этого, их применяют при простудных заболеваниях (но только в первые часы), бронхитах, плевритах, бессоннице, бронхиальной астме (прикладывают к икрам), бронхопневмониях, ревматизме и неврите. Отмечено антисептическое, противовоспалительное, противомикробное действие горчицы, полезное при поражении туберкулезом лимфатических желез, а также при микозах стоп. Мазь горчицы используют для лечения псориаза и нейродермита. А горчичный жмых, содержащий 3-5% фитина, применяют при сосудистой гипотонии, неврастении, потере аппетита, рахите, диатезах, скрофулезе и половой слабости.

Горчицу широко применяют и в фитокосметике. Умеренно сухие и жирные волосы можно мыть горчицей. Полезна она и при облысении, также с помощью горчицы можно устранить пигментные пятна. Однако здесь имеются противопоказания (см. "Вред").

Семена горчицы или столовую горчицу употребляют в качестве средства, улучшающего аппетит и стимулирующего процесс пищеварения, если нет противопоказаний. (см. "Вред")

Вред

Горчица противопоказана при остром воспалении почек, гипотиреозом туберкулезе лёгких, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастрите с повышенной кислотностью.

Противопоказания к наружному употреблению горчицы: расширенные кровеносные сосуды кожи и избыточное оволосение лица у женщин.

Примечание

При консервировании помидоров можно добавить в рассол или маринад 3–5 ст. ложек горчичного порошка. При консервировании огурцов (засолке или мариновании) идёт 1 ч. ложка на 3 л воды, а при мариновании яблок –2–3 ч. ложки на 10 л воды.