Вторые блюда, холодные и горячие закуски

Закуски – горячие и холодные – служат для возбуждения аппетита, активизации выделения желудочного сока, подготовки организма к приёму пищи. Они могут быть весьма разнообразными – острыми, пряными, красиво украшенными, приготовленными из овощей, рыбы, мяса, яиц, грибов, моллюсков, икры, выпечки. Изящно декорированные горячие и холодные закуски украшают праздничный стол и никогда не оказываются лишними в ежедневном рационе.

Придумали закуски французы – эти законодатели моды не только в одежде, но и в еде. Традиционно во Франции любая трапеза начинается с аперитивов, паштетов, закусок. После подаётся суп и основное блюдо, и завершается застолье опять-таки аперитивом. Кстати, европейская гастрономическая мода в прошлом веке почти совсем отказалась от горячих блюд, ведь стремительный темп жизни просто не позволяет организовывать многочасовые вальяжные застолья. А вот горячие и холодные закуски и вторые блюда – это то, что нужно современному человеку.

Иногда горячие закуски подают вместо первого блюда, а если обед предусматривает более трёх разных блюд – то вместо рыбного. В качестве горячих закусок отлично подойдут яичные блюда с разными наполнителями и пикантными соусами: омлеты с печенью, помидорами, ветчиной, грибами, сыром, зеленью, дичью. Популярной горячей закуской является жульен, который можно приготовить из грибов или моллюсков и подать в порционных кокотницах. Тосты с фаршем, моллюсками, ветчиной, языком, сыром также относятся к горячим закускам.

Форма подачи закусок, как горячих, так и холодных, зависит от способа их приготовления. Закуски можно подавать на порционной сковороде, большом блюде или тарелке, в кокотницах, в специальной стеклянной посуде. Если того требует этикет, к закускам подают вилку и нож особой конструкции (для волованов, паштетов, тостов), щипцы для улиток и устриц.

Овощи – редис, помидоры, огурцы, горошек, эндивий, капусту всех сортов, спаржу и т.д. – на закуску подают в виде салатов, заправленных соусами на основе сметаны, простокваши, растительного масла, сливок, с добавлением лимонного сока, рубленого варёного яйца, сахара, уксуса, соевого соуса, горчицы, специй, майонеза, белого вина, ворчестерского соуса, кетчупа.

Салаты могут быть рыбными, мясными, из моллюсков и ракообразных. К ним подают полусухие и крепкие вина, а также коньяк или водку. С сардинами, шпротами, сельдью, килькой хорошо сочетается водка и другие крепкие аперитивы. С копченостями – севрюгой, камбалой, угрем подают коньяк и водку. А вот закуски в виде заливных блюд – из птицы, мяса, рыбы, языка, - рекомендуется употреблять с сухими белыми винами.

Автор: Вера Золотова