Заливная рыба с гарниром

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей (см. статью «Разделка рыбы»). Голову, плавники, кости, хвост, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4-5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолчённый чёрный перец, посолить по вкусу и поставить варить, накрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.

Затем бульон процедить через марлю. Бульон, предназначенный для соуса перелить в отдельную миску (2 стакана). Далее в 1/2 стакана оставшегося бульона  развести желатин. Остальной бульон (1,5 стакана) вылить в кастрюлю, положить туда нарезанное ломтиками рыбное филе. Дать бульону в кастрюле вскипеть и тут же убавить огонь, чтобы рыба доварилась на слабом огне, а иначе она развалится. Готовое рыбное филе переложить временно в отдельную кастрюлю.

Разбухший желатин подогреть, не доводя до закипания, процедить через марлю и добавить в остальной бульон. Всё вместе прогреть, размешать. Готовое желе остудить. Когда желе застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в 1 палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.

Яйца и консервированные или варёные белые грибы порезать крупными кусочками, а маринованные огурцы — очень мелкими кубиками.

Между тем приготовить соус шофруа из 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стаканов бульона, 1/2 ст. белого столового вина и 1 ст.ложки  желатина (см. рецепт "Соус шофруа").  
Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филе, на них рядами положить мелко нарубленные  корнишоны, затем яйца, снова огурцы и сверху грибы. Все залить соусом шофруа. Поставить заливное в холодильник для застывания.

После этого в том же порядке заложить все гарниры и опять дать заливному затвердеть.Так повторять, пока не поместятся все продукты.

Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей на стол обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.