Просмотров
8381

Как правильно готовить? → Способы тепловой обработки продуктов: жарка в духовом шкафу, запекание, открытое запекание (обжигание, грилирование), закрытое запекание (в духовом шкафу), краткое запекание (гратинирование)


Жарка в духовом шкафу 

Жарка в духовом шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150 – 250 градусов. В результате жарки в духовом шкафу корочка на поверхности продукта образуется медленнее, чем при обжаривании продукта другими способами. 

Зепекание 

Запекание разделяют на три вида: открытое (обжигание, грилирование), закрытое (в духовом шкафу) и краткое (гратинирование). 


Открытое запекание (обжигание, грилирование) 

При открытом запекании (обжигании, грилировании) огонь или угли располагаются снизу запекаемого продукта. При этом сам продукт, находящийся на шампуре, вертеле или решётке, как бы «висит» над огнём. Запекать открытым способом можно птицу, рыбу, свинину, говядину, а также помидоры, баклажаны, картофель, репчатый лук, болгарский перец и шампиньоны. 

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или берёзы. Важно, чтобы уголь при горении не выделял дыма и каких-либо других газообразных веществ. Вместо древесного угля источником энергии могут служить электроспирали. 

При жарке продуктов на решётке решётку сначала нагревают, а затем смазывают шпигом. 

Закрытое запекание (в духовом шкафу) 

Закрытым способом запекают в духовом шкафу изделия из теста или обмазанные тестом, а кроме того, рыбу, мясо или овощи. Вообще закрытое запекание рыбы, овощей, фруктов или мяса может проводиться под крышкой, в герметичной посуде, в фольге или в естественной оболочке (рыба в чешуе, свёкла или баклажаны в кожице). 


Краткое запекание (гратинирование) 

Гратинирование применяется для колерования продуктов. Практический готовый (предварительно отваренный) продукт выкладывают тонким слоем на противень или в открытую сковороду, затем помещают его в разогретый духовой шкаф и выдерживают 5-7 минут до образования золотистой корочки. За колеруемым блюдом надо наблюдать, так как его можно легко испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до состояния тёмно-коричневого. При этом передержка может иногда равняться минуте или даже 20—40 секундам лишнего времени.