Как правило, говядину нарезают для следующих блюд: филе, лангет, бефстроганов, антрекот, ромштекс, ростбиф, бифштекс, азу, зразы отбивные, гуляш, тушёное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо и духовая говядина.
Для приготовления ростбифа, бифштекса, филе или лангета порционные куски нарезают поперёк волокон, а затем отбивают. (Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.)
Куски говядины, предназначенные для панирования, солят и перчат по вкусу, после чего их смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон») и обваливают в панировочных сухарях.
Вообще вырезка говядины делится на 3 части: утолщённая (головка), средняя и тонкая (хвостик). Из утолщённой части нарезают бифштексы, из средней – филе, а из хвостика – лангеты. Из обрезков же, полученных при нарезке бифшетксов, филе и лангетов, готовят бефстроганов.
Ростбиф
Для ростбифа у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и плёнки. После этого говядину жарят до готовности, а затем нарезают на порционные куски.
Бифштекс
Для бифштекса из зачищенной вырезки, начиная с утолщённой части, нарезают порционные куски толщиной 2–3 см, слегка их отбивают, а затем жарят.
Филе из говядины
Для говяжьего филе куски из средней части вырезки нарезают вместе с жиром. При этом куски должны иметь толщину 4–5 см. После того как им придают соответствующую форму, их жарят до готовности.
Лангет
Для приготовления лангета из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, придают соответствующую форму и жарят.
Бифштекс рубленый с яйцом
Хлеб из кабачков по-немецки
Мозги под белым соусом с шампиньонами
Винегрет с фасолью и яблоками при ожирении и туберкулёзе
Бутерброды калорийные с фаршем
Яблочный паштет (мюсли)
Настой из калины
Острый томатный соус
Соус сметанный с томатом
