Просмотров
18272

Как правильно готовить? → Особенности приготовления полуфабрикатов из говядины: бефстроганов, антрекот, ромштекс, зразы отбивные


Порционные куски нарезают из мяса поперёк волокон, а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. 

Порционные куски говядины, предназначенные для панирования, солят и перчат по вкусу, после чего смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон») и обваливают в панировочных сухарях. 

Вырезка говядины делится на 3 части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из утолщённой части нарезают бифштексы, из средней – филе, а из хвостика – лангеты. Из обрезков, полученных при нарезке бифшетксов, филе и лангетов, готовят бефстроганов. 

Как правило, говядину нарезают для следующих блюд: филе, лангетов, бефстроганов, антрекота, ромштекса, ростбифа, бифштекса, азу, зраз отбивных, гуляша, тушёного мяса, шпигованного мяса, отварного мяса и духовой говядины. 

Бефстроганов 

Для приготовления блюда бефстроганов используются обрезки, остающиеся после нарезки порционных кусков, а также мясо из вырезки, тонкого, толстого края, верхней и внутренней части задней ноги. Куски нарезают толщиной 1-1,5 см, затем их отбивают и режут поперёк волокна на кусочки лентами длиной 3-4 см, а толщиной 5 мм. 

Бефстроганов тушат, а затем обжаривают до готовности, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке уже тушёное мясо. 

Антрекот 

Для антрекотов нарезают порционные куски из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги. Толщина кусков – 1,5-2 см. Нарезанные куски отбивают, придают им соответствующую форму, надрезают сухожилия, снимают плёнки, после чего антрекоты жарят до готовности.

Ромштекс 

Для ромштексов нарезают куски из толстого и тонкого края внутренней и верхней части мякоти задней ноги. Толщина кусков должна равняться 1,5 -2 см. Куски мяса отбивают и придают им соответствующую форму. Затем надрезают сухожилия и плёнки, после чего мясо солят, перчат, смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон»), панируют в сухарях и жарят до готовности. 

Зразы отбивные 

Для блюда "Зразы отбивные" нарезают тонкие куски из мякоти задней ноги и лопатки. Куски мяса отбивают, затем на середину каждого из них выкладывают фарш. Для фарша используется смесь из мелко порубленной зелени петрушки, молотых сухарей, мелко порезанных варёных яиц, пассерованного репчатого лука и измельчённых свежих (или сухих) отварных грибов. 

Фаршированные куски мяса заворачивают, придавая им форму колбасы, перевязывают кулинарной нитью, сперва обжаривают, а после этого тушат до готовности.