Особенности приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины и телятины: котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины, отбивной шницель из свинины или телятины

Отбивные котлеты из баранины, свинины или телятины готовятся из корейки с реберной костью. Для этого корейку с костью нарезают на порционные куски. (Здесь используется оставшаяся часть корейки, оставшаяся после нарезания натуральных котлет.) Мякоть отбивается, сухожилия надрезаются в нескольких местах, а косточки зачищаются. 

Отбивные котлеты посыпают солью и чёрным молотым перцем, затем окунают в льезон (см. рецепт «Льезон»), панируют в сухарях и жарят до готовности. 

Для приготовления отбивного шницеля из свинины или телятины используется мякоть задней ноги свинины или телятины, а также корейка без реберных косточек или между косточками. Из мяса нарезают порционные куски, после чего их отбивают. Сухожилия и плёнки надрезают. Перед жаркой мясо солят, перчат, смачивают в льезоне и панируют в сухарях (см. рецепт «Льезон»).