Кулебяка слоёная с визигой и рыбой (тесто слоёное бездрожжевое)

Продукты для начинки (фарш из визиги): 100 г визиги, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3-4 сваренных вкрутую яйца, соль, чёрный молотый перец, 30 г зелени петрушки.

Продукты для начинки (рыба): 300-500 г бескостного филе отварной осетрины, малосольной сёмги или лососины (см. «Разделка рыбы» и «Особенности приготовления отварной рыбы»).

Продукты для бездрожжевого теста: 500 г пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана холодной кипячёной воды, 1 ч. ложка соли.

Просеянную муку высыпать на стол. Половину муки размять со сливочным маслом (400 г) и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5-2 см, положить на тарелку и убрать в холодное место. Из второй половины муки замесить тесто с добавлением лимонного сока, соли и 1/2 стакана воды. Скатать получившееся тесто в шар, накрыть его влажным полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Далее раскатать тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. Причём этот пласт должен быть вдвое шире и немного длиннее куска теста, положенного на тарелку. Приготовленное тесто из муки и масла выложить на середину раскатанного, тесто из масла разровнять посередине пласта. Далее тесто защипить так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатать осторожно скалкой ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно сложить вчетверо на доску, обсыпанную мукой, и вынести на холод на 30-40 минут. Охлаждённое тесто вновь раскатать таким же образом, сложить вчетверо и вновь вынести на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывается на требуемые изделия.

Итак, из слоёного теста раскатать две полоски толщиной 1/2 см, длиной – 15-30 см, шириной – одну полоску в 10, а другую – в 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину противня и накрыть её тонкими блинчиками, чтобы слоёное тесто не отсырело от начинки. Затем на блинчики положить слой фарша из визиги шириной 6-7 см, на него – ломтики варёной осетрины, малосольной лососины или сёмги, потом ещё слой визиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоёного теста вокруг фарша, накрыть второй, более широкой, полоской теста и, обжав фарш, слепить края полосок. Кулебяку украсить сверху рисунком из остатков слоёного теста или наложить узкие поперечные полоски, смазав их сырым яичным желтком. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать желтком, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить на 40-50 минут в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков ещё бледна, то зарумянившуюся часть следует накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропечённым низ, то противень следует переставить пониже.

Таким же образом можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой. К рыбной кулебяке подают икру и растопленное сливочное масло.