При длительном хранении рыбы жиры могут окисляться и расщепляться, вследствие чего рыба приобретает специфический вкус и запах, а также изменяет цвет. Особенно не стоек к длительному хранению подкожный рыбий жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы.