Просмотров
2703

Как правильно готовить? → Как готовить рыбу "фиш" в лучших традициях южноукраинской кухни?


Для приготовления известной далеко за пределами Одессы рыбы «фиш» понадобится: 600 граммов филе судака, 300 граммов филе карпа (сазана), 7 куриных яиц, 15 г манки, 5 кг лука, 300 граммов рафинированного подсолнечного масла, 200 г свёклы, 200 г моркови, 100 г сливочного масла, 50 г белой булки (лучше трёхдневной давности), 100 г молока, 2 лимона, молотый чёрный перец, соль, чёрный перец горошком, корень хрена, соль.


Для приготовления рыбы «фиш» - фаршированной рыбы, нужно заготовить судака весом примерно 1,3 кг и аккуратно, через жаберные щели, извлечь внутренности так, чтобы не повредить кожу. Поскольку судак - рыба постная, фарш нужно «разбавить» филе жирного карпа. От судака ножницами отрезать все плавники, сделать вдоль спины, с обеих сторон от хребта, надрезы, отрезать кости. Перерезать кости у основания хвоста и головы и через образовавшееся отверстие промыть брюшко. Аккуратно, с помощью острого ножа, отделить мясо от кожи и выбрать косточки. Судак должен стать похожим на пустой чулок (см. статью "Разделка рыбы").

Лук почистить от покровных оболочек и нашинковать очень мелкой соломкой. Поставить его тушиться на медленный огонь на растительном масле. Если есть большая сковорода, лук тушить на ней, в противном случае придётся 5 кг лука обжаривать поочередно небольшими порциями. Обжарить лук надо до светло-коричневого цвета.

Филе судака и карпа перемолоть на мясорубке. Использовать блендер не рекомендуется: в нём масса превратится просто в кашу. Замочить в молоке белую булочку, пропустить через мясорубку. Прокрутить жареный лук. Добавить в фарш сырые яйца, сливочное масло, манку, соль, перец молотый и тщательно взбить всё вместе. Набить фаршем подготовленного судака, плотно утрамбовывая начинку.


В глубокий противень налить воды так, чтобы рыба наполовину погрузилась в бульон. Отдельно в марлевый мешочек положить плавнички, хребет, луковую шелуху (для цвета) и опустить его в тот же противень. Поскольку фарша получается больше, чем помещается в «чулок», из остатков сформовать на мокром полотенце «батон» и его тоже положить на противень. Кроме того, в бульон добавить крупно порезанную свёклу, морковь, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. На медленном огне рыбу нужно томить не менее 2 часов. После этого извлечь её на доску и дать стечь лишнему бульону.

Перед подачей рыбу «фиш» нарезать крупными ломтями, подавать с хреном и дольками лимона. Украсить вырезанными из отварной моркови и свёклы звездочками или кубиками.


Польза

Отдельно о полезных свойствах мяса судака, карпа и сазана читайте в статьях "Карп", "Сазан" и "Судак" (раздел "Польза"). О рекомендациях и противопоказаниях к употреблению в пищу чёрного перца, моркови, свёклы, репчатого лука и сливочного масла читайте в заметках "Масло сливочное", "Свёкла", "Морковь" и "Лук-репка".