Просмотров
6478

Как правильно готовить? → Особенности разделки домашней птицы или дичи на филе


Тушки домашней птицы или дичи, предназначенные для приготовления котлет (натуральных, по-киевски, панированных), а также шницелей (по-министерски), разделывают на филе следующим образом. 

Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, а затем выворачивают ножки. Далее по выступу грудной косточки разрезают кожу и снимают её с обеих сторон грудки. После этого срезают мякоть с одной стороны грудной кости, перерубают кость-вилку (дужку) и отрезают мякоть вместе с костью крыла. Таким образом получают два филе – большое (с косточкой крыла и наружной плёнкой) и малое. Тем же способом отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. У большого филе очищают косточку крыла от мякоти и сухожилий, а затем отрубают утолщённую часть кости. 


Готовое филе смачивают водой и освобождают от наружной плёнки. Далее мякоть подрезают с боков и надрезают в нескольких местах сухожилия. 

Зачистка малого филе заключается в том, что из него удаляют сухожилия, которые просто вытаскивают рукой, придерживая мякоть ножом.