Заметка №56: "О фарше для котлет"

1. Если добавить в фарш хлеб, приготовленный из муки второго сорта, то вкус фарша ухудшится по сравнению тем, когда в него добавляют хлеб из муки высшего или первого сорта.

2. Мясо для приготовления рубленых изделий (котлет, кнелей) нужно промыть под струёй холодной воды, затем освободить от плёнок и крупных жил, нарезать небольшими кусками и пропустить дважды через мясорубку: первый раз - непосредственно само мясо, а второй - мясо вместе с размоченным белым хлебом и другими добавками.

3. Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая в него понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

4. Если в готовый фарш (котлетную массу) требуется добавить сырой репчатый лук, то лук можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой тёрке.

5. Вообще мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный репчатый лук вперемешку (то и другое поровну), а кроме того, немного мелко натёртого сырого картофеля.

6. Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, однако при использовании слишком жирного мяса котлеты во время жарки сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса были мягкими и сочными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.