Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи: оттаивание, ощипывание, опаливание

Дичь подразделяется на: 

– лесную (рябчик, тетерев, глухарь, фазан, белая куропатка, дрозд, дупель, вальдшнеп);

– полевую (серая и красная куропатки, коростель, перепел);

– болотную (бекас, кроншнеп, болотная курочка); 

– перелётную водоплавающую (дикие гуси, дикие утки). 

Домашняя птица и дичь, как правило, поступают в продажу в замороженном или в охлаждённом виде. При первичной обработке домашнюю птицу и дичь оттаивают (если птица заморожена), ощипывают, опаливают, потрошат и промывают. 

Замороженную домашнюю птицу и дичь оттаивают при комнатной температуре в течение 4-8 часов, в зависимости от величины тушки. 

Оттаявшую или охлаждённую домашнюю птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдёргивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не повредить кожу, её натягивают пальцами в том месте, где выдёргивают перья. 

После ощипывания на коже тушки остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушку вытирают полотенцем, натирают пшеничными отрубями или мукой грубого помола и опаливают над некоптящим пламенем. (При натирании мукой или отрубями волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.)