Особенности приготовления полуфабрикатов из субпродуктов: жареная свиная печень, мозги жареные, мозги фри

Из свиной печени вырезают протоки и режут её на небольшие куски. Чтобы избавиться от горького привкуса, свиную печень рекомендуется предварительно вымачивать в течение 1 часа в растворе 9%-ного уксуса (150 г уксуса на 1 л воды). Затем печень следует немного обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить до готовности на свином сале. 

Запанированную свиную печень необходимо сразу же подвергать тепловой обработке, в противном случае панировка начнёт отсыревать, что негативно отразится на вкусе.

Зачищенные от плёнок мозги кладут в холодную воду так, чтобы вода их покрывала. Затем в воду (1 л) добавляют 9%-ный уксус (1-2 ст. ложки), соль (1/2 – 3/4 ст. ложки), перец чёрный горошком (5-6 шт.), лавровый лист (2 шт.) и варят при слабом кипении в течение 25-30 минут до готовности. После этого мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают, при необходимости, солью и чёрным молотым перцем, панируют в муке и обжаривают на сливочном масле. 

Зачищенные от плёнок мозги кладут в холодную воду так, чтобы вода их покрывала. Затем в воду (1 л) добавляют 9%-ный уксус (1-2 ст. ложки), соль (1/2 – 3/4 ст. ложки), перец чёрный горошком (5-6 шт.), лавровый лист (2 шт.) и варят при слабом кипении в течение 25-30 минут до готовности. 

Охлаждённые половинки отваренных мозгов посыпают, при необходимости, солью и чёрным молотым перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон»), обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сливочном масле.