Просмотров
8940

Как правильно готовить? → Особенности приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса: рубленый розбрат, рубленый ромштекс, фрикадели, рубленый шницель из свинины


Рубленое мясо используют для приготовления следующих полуфабрикатов: рубленый бифштекс, рубленое филе из говядины, рубленый лангет, рубленый розбрат, рубленый ромштекс, фрикадели, рубленый шницель из свинины. 

Для приготовления полуфабрикатов из рубленой говядины зачищенную мякоть боковой части говяжьей ноги, грудинки или лопатки (1 кг) нарезают на куски, пропускают через мясорубку, а затем добавляют в фарш соль (3/4 ст. ложки), чёрный молотый перец и нарезанный кубиками свиной шпиг или нутряной жир (140 г). Если используется нутряной свиной жир, то его пропускают также через мясорубку, вместе с мясом. Массу тщательно вымешивают, после чего готовят из неё полуфабрикаты. 

Рубленый розбрат 

Для приготовления рубленого розбрата массу (говяжий фарш + шпиг или нутряной жир + соль + перец) разделывают в виде тонких лепёшек толщиной 1,5 – 0,7 см и весом 100 г. Как правило, розбрат жарят до готовности на чугунной сковороде, после чего его подают вместе с луком фри и жареным картофелем.

Рубленый ромштекс 

Чтобы приготовить рубленый ромштекс, массу (говяжий фарш + шпиг или нутряной жир + соль + перец) разделывают в виде продолговатых лепёшек толщиной в 1 см. Затем каждую лепёшку смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон»), панируют в молотых сухарях и жарят до готовности. 


Фрикадели (шарики из говядины) 

Для фрикаделей зачищенную мякоть из боковой части говяжьей ноги, лопатки или грудинки (1,2 кг) нарезают на кусочки и дважды пропускают через мясорубку. После этого в мясной фарш добавляют измельчённый пассерованный лук (2 луковицы небольшого размера), сырые яйца (1 шт.), соль (3/4 ст. ложки), чёрный молотый перец и сливочное масло (1 ст. ложка). Массу тщательно вымешивают, а затем разделывают в виде шариков весом по 7-10 г. 

Как правило, фрикадели варят или готовят на пару. К столу из подают вместе с отварными овощами. 

Рубленый шницель из свинины 

Рубленую на кусочки мякоть из свиной лопатки (1 кг) пропускают через мясорубку, добавляют в фарш соль (3/4 ст. ложки) и чёрный молотый перец. Свиной шпиг или нутряной жир в свиной фарш не добавляют. Приготовленную массу вымешивают, а затем разделывают в виде лепёшек и придают каждой лепёшке форму шницеля. Далее лепёшки смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон»), панируют в молотых сухарях и жарят до готовности.