Просмотров
5270

Как правильно готовить? → Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи: потрошение, промывание


К домашней птице относятся: куры, цыплята, гуси, индейки, цесарки и утки.

Дичь подразделяется на: лесную (рябчик, тетерев, глухарь, фазан, белая куропатка, дрозд, дупель, вальдшнеп); полевую (серая и красная куропатки, коростель, перепел); болотную (бекас, кроншнеп, болотная курочка); перелётную водоплавающую (дикие гуси, дикие утки). 

Домашняя птица и дичь, как правило, поступают в продажу в замороженном или в охлаждённом виде. При первичной обработке домашнюю птицу и дичь оттаивают (если птица заморожена), ощипывают, опаливают, потрошат и промывают.


Потрошение

Перед потрошением у тушки птицы отрубают ножки (лапы с пальцами), крылья (у кур и цыплят крылья не отрубают) и шейку. Ножки отрубают на 1 – 1,5 см ниже коленного сустава, а крылья – по первый сустав. Кожу и мякоть тушки разрезают от конца грудной клетки до анального отверстия и через образовавшуюся прорезь птицу потрошат, удаляя все внутренности: кишки, желудок, лёгкие, сердце и печень. Через шейное отверстие удаляют зоб и пищевод.

Промывание

Выпотрошённую тушку птицы насколько раз промывают в холодной воде.