Просмотров
8527

Как правильно готовить? → Особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы или дичи: шпигование дичи для жарки, котлеты натуральные из курицы, панированные котлеты из куриного филе, шницель из куриного или индюшиного филе


Шпигование дичи

Рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, вальдшнепов и дроздов, предназначенных для жарки, часто шпигуют, для чего в подготовленную тушку птицы вводят предварительно нарезанное брусочками, охлаждённое свиное сало (шпиг). 

Котлеты натуральные 

Для натуральных котлет подготовленное большое куриное филе с косточкой обравнивают (см. статью «Особенности разделки домашней птицы или дичи на филе»), солят, придают ему соответствующую форму и жарят до готовности на сливочном масле.

Панированные котлеты из куриного филе

Большое куриное филе с косточкой надрезают так, чтобы внутри мякоти образовался «кармашек» (см. статью «Особенности разделки домашней птицы или дичи на филе»). Затем в подготовленное распластанное большое филе вкладывают зачищенное малое филе. После этого края большого филе заворачивают. Перед жаркой изделие посыпают солью, смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон») и панируют в сухарях. 

В виде полуфабрикатов панированные котлеты хранят при температуре -6 градусов на посыпанном молотыми сухарями подносе. Срок хранения полуфабрикатов – 24 часа. 


Шницель из куриного или индюшиного филе (по-министерски)

Продукты: 400 г куриного филе, белый хлеб, соль, льезон, масло сливочное.  

Для куриного или индюшиного шницеля подготовленное распластанное большое куриное филе (400 г) зачищают, отрезают косточку (по желанию косточку можно оставить), мякоть немного отбивают, а затем придают изделию форму шницеля (см. статью «Особенности разделки домашней птицы или дичи на филе»). 

Пшеничный белый хлеб 2-3 дневной давности (120 г) очищают от корок и нарезают соломкой. Сырой куриный шницель солят, смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон»), панируют в нарезанном пшеничном хлебе и жарят до готовности на сливочном масле. 

В виде полуфабрикатов котлеты по-министерски хранят при температуре -6 градусов на посыпанном молотыми сухарями подносе. Срок хранения полуфабрикатов – 24 часа.