Просмотров
9991

Как правильно готовить? → Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: рулет мясной


Котлетная масса

Котлетную массу получают из говядины, телятины и свинины. Полуфабрикаты из котлетной массы заготавливают для следующих изделий: котлет рубленых, биточков рубленых, мясного рулета, шницеля рубленых, тефтелей и зраз рубленых. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски по 50 г и пропускают через мясорубку либо измельчают вручную ножом. Измельчённое при помощи мясорубки или ножа мясо (1 кг) соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным белым хлебом без корок (250-300 г). При этом лучше всего использовать хлеб 2-3-дневной давности, поскольку мягкий хлеб резко ухудшает вкус изделий. (Важно также учитывать, что хлеб, замоченный в молоке или воде, не следует отжимать перед употреблением в мясной фарш.) Далее в котлетную массу добавляют соль (1 ст. ложка) и чёрный молотый перец (щепотка), всё перемешивают и немного взбивают. Если используется нежирное мясо, то можно прибавить в массу немного нутряного сала или растопленного сливочного масла. 


Рулет мясной 

Для мясного рулета котлетную массу из говядины, размоченного хлеба, соли и перца кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1– 1,5 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором запекается рулет. Посередине котлетной массы (600 г) (говядина + соль + перец + размоченный хлеб) помещают фарш, приготовленный либо из отварной крупы (гречка, рис) (250-300 г), заправленной сливочным маслом (2 ст. ложки), пассерованным репчатым луком (2 луковицы) или свежей зеленью петрушки (20-30 г), а также рублеными варёными яйцами (4 шт.); либо из отварных макаронов (150 г), заправленных сливочным маслом (2 ст. ложки) и сырыми яйцами (1 яйцо). Концы полотенца сворачивают таким образом, чтобы котлетная масса покрыла фарш. В результате должен получится «батон» с фаршем внутри. После этого мясной рулет кладут швом вниз на смазанный маслом противень. Сверху рулет смачивают льезоном (см. рецепт «Льезон»), посыпают панировочными сухарями (1-2 ст. ложки), сбрызгивают растопленным сливочным маслом (1-2 ст. ложки) и делают 2-3 прокола, чтобы при запекании в рулете не образовались трещины.

Запекают мясной рулет в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 45-50 минут. Периодически его поливают сверху образовавшимся соком. 

Примечание. Чтобы уменьшить калорийность мясного рулета, его можно не сбрызгивать сверху маслом и не панировать, а просто поместить в фольгу и так запекать до готовности в течение 1 часа.