Просмотров
15509

Как правильно готовить? → Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: зразы рубленые, тефтели


Котлетную массу получают из говядины, телятины и свинины. Полуфабрикаты из котлетной массы заготавливают для следующих изделий: котлет рубленых, биточков рубленых, мясного рулета, шницеля рубленых, тефтелей и зраз рубленых. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски по 50 г и пропускают через мясорубку либо измельчают вручную ножом. Измельчённое при помощи мясорубки или ножа мясо (1 кг) соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным белым хлебом без корок (250-300 г). При этом лучше всего использовать хлеб 2-3-дневной давности, поскольку мягкий хлеб резко ухудшает вкус изделий. Важно также учитывать, что хлеб, замоченный в молоке или воде, не следует отжимать перед употреблением в мясной фарш. Далее в котлетную массу добавляют соль (1 ст. ложка) и чёрный молотый перец (щепотка), всё перемешивают и немного взбивают. Если используется нежирное мясо, то можно прибавить в массу немного нутряного сала или растопленного сливочного масла. 

Зразы рубленые 

Для рубленых зраз часть котлетной массы (600 г) (говядина + соль + перец + размоченный хлеб) выкладывают на стол в виде кружка толщиной 1 см. На середину этого кружка помещают фарш, приготовленный из варёных яиц, пассерованного лука, соли, чёрного молотого перца, панировочных сухарей и зелени петрушки (см. ниже). Затем края кружка соединяют так, чтобы фарш оказался внутри котлеты. Сырым котлетам (зразам) придают овальную форму, после чего их панируют в сухарях и жарят до готовности или хранят от 1 до 15 дней при температуре -10 градусов. 


Приготовление фарша для зраз рубленых

240 г репчатого лука спассеровать на масле, добавить в лук мелко порубленное 1 яйцо, 20 г измельчённой зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей и 1 ст. ложку растопленного сливочного масла. Всё тщательно перемешать и заправить получившейся начинкой кружки из котлетной массы. 


Тефтели из говядины и свинины 

Для тефтелей используется котлетная масса (800 г), полученная из размоченного хлеба, соли, чёрного молотого перца и мясного фарша, приготовленного из 50% свинины и 50% говядины или только из говядины (подробнее см. выше). В котлетную массу добавляют также мелко порубленный пассерованный или сырой репчатый лук (2 шт.). Массу тщательно перемешивают и делят на небольшие шарики, которые затем панируют в муке и жарят до готовности либо хранят от 1 до 30 суток при температуре -10 градусов.