Несмотря на то, что именно на использование свиного мяса во многих странах наложено табу, оно не уступает по популярности мясу птицы, говядины, баранины.
Свинина бывает первого и второго сорта. К первому сорту относятся: вырезка, филейная часть, лопаточная, окорок и грудина. Их готовят как самостоятельные блюда. А вот шея, рулька и голяшка в кулинарии идут для приготовления фаршей, супов, колбасных изделий, ведь именно в этих частях свиной туши содержится больше всего трудно перевариваемых волокон и жира. (Кстати, мясо первого сорта можно запекать, тушить, варить и жарить.)
Помимо сортов свиное мясо подразделяется ещё и на категории, классификация по которым производится в зависимости от возраста забитого животного.
Свиной жир легко усваивается, в отличие, например, от говяжьего, и потому оказывает минимальную нагрузку на ЖКТ. Вопреки расхожему мнению, в свином мясе, на самом деле, присутствует совсем немного «плохого» холестерина. Холодец из свиных ножек рекомендуется употреблять тем, кто страдает слабыми кровеносными сосудами (например, частыми носовым кровотечениями), а также кормящим мамам: в суставных связках свиных ножек содержится вещество, усиливающее лактацию и делающее стенки сосудов прочней и эластичней. Так что пару раз в месяц свиной холодец даже весьма полезен.
Но, с другой стороны, свинина содержит больше гистамина, чем, например, говядина, и потому считается более «опасным» для аллергиков мясом. Не рекомендуется употребление свинины и людям с заболеваниями печени.
Вообще всем людям с осторожностью нужно относиться к свиному салу, в котором, при недостаточной обработке, могут сохраняться яйца гельминтов.
Что же можно приготовить из свиного мяса? Какие блюда из свинины чаще всего мы ставим на стол? Это еда, приготовленная на сковородке и запечённая в духовке: отбивные или натуральные котлеты в панировочных сухарях; рубленые зразы или тефтели; свинина тушёная или запечённая в фольге с овощами; свинина, приготовленная с грибами, ананасами, картошкой; тушёная в соусах и маринадах; запечённая в рукаве.
Из свинины готовят поджарки, эскалопы, стейки, гуляш, шницели, её подают под соусом из пива или вина, запекают с черносливом, жарят в кляре, добавляют в плов и шурпу, употребляют для рулетов с начинкой и т.д.
Свинина отлично подходит для приготовления на углях: лучшие шашлыки и рубленые котлеты (типа люля-кебаб) получаются именно из свиного мяса. Ведь оно меняет свои вкусовые свойства в зависимости от того, какой маринад используется для приготовления шашлыка: из вина, лимонного сока, минеральной воды со специями и пряностями, кефира, сметаны, майонеза и томатного соуса, пива, уксуса.
