Просмотров
8438

Как правильно готовить? → Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый


Котлетную массу получают из говядины, телятины и свинины. Полуфабрикаты из котлетной массы заготавливают для следующих изделий: котлет рубленых, биточков рубленых, мясного рулета, шницеля рубленых, тефтелей и зраз рубленых. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски по 50 г и пропускают через мясорубку либо измельчают вручную ножом. Измельчённое при помощи мясорубки или ножа мясо (1 кг) соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным белым хлебом без корок (250-300 г). При этом лучше всего использовать хлеб 2-3-дневной давности, поскольку мягкий хлеб резко ухудшает вкус изделий. Важно также учитывать, что хлеб, замоченный в молоке или воде, не следует отжимать перед употреблением в мясной фарш. Далее в котлетную массу добавляют соль (1 ст. ложка) и чёрный молотый перец (щепотка), всё перемешивают и немного взбивают. Если используется нежирное мясо, то можно прибавить в массу немного нутряного сала или растопленного сливочного масла. 

Котлеты рубленые 

Чтобы приготовить котлеты рубленые, массу из говядины (можно взять также 50% говядины + 50% свинины или 50% телятины + 50% свинины), размоченного хлеба, соли и перца разделывают на отдельные порции (котлеты), придают им яйцевидно-приплюсную форму, панируют в молотых сухарях, а затем жарят или замораживают как полуфабрикаты при температуре -10 градусов. Срок хранения таких полуфабрикатов – не более 30 суток. 


Биточки рубленые 

При приготовлении биточков рубленых из массы, полученной из говядины (можно взять также 50% говядины + 50% свинины или 50% телятины + 50% свинины), размоченного хлеба, соли и перца, формируют приплюснуто-круглые котлеты (диаметр 6 см, толщина 2 см). Котлеты панируют в молотых сухарях, а затем жарят или хранят при температуре -10 градусов от 1 до 30 дней. 

Шницель рубленый 

Для блюда шницель рубленый из котлетной массы (говядина или свинина + соль + перец + размоченный хлеб) формируют овальный блин толщиной 0,5 см, при этом стараются придать ему форму такую же, какую имеет обыкновенный отбивной шницель. Сформированный шницель панируют в молотых сухарях, а потом жарят до готовности или хранят при температуре -10 градусов от 1 до 30 дней.