Просмотров
37006

Статьи по продуктам → Кефаль (пеленгас (пиленгас), лобан, остронос, сингиль, кефаль-губан, кефаль-головач)


Шаланды, полные кефали,
В Одессу Костя приводил... (из песни М. Бернеса)

Кефаль – морская, преимущественно травоядная рыба, принадлежащая к отряду кефалеобразных. Водится у берегов США, Новой Зеландии, Австралии, Мадагаскара, России (Чёрное, Каспийское и Азовское моря), Украины и Юго-Восточной Азии. 

В Чёрном и Азовском морях обитают 4 вида кефали: сингиль (серендака, сарианак), остронос (чуларка, ларисч), лобан (чёрная кефаль) (в первой трети двадцатого века эта рыба была искусственно заселена также в Каспийское море, где она успешно  прижилась), пеленгас (пишется также "пиленгас", по-другому называется белингасом или менадой – тихоакеанский вид кефали, приходящий в Чёрное море из Японского и заселённый в Азовское море в 60-х годах прошлого столетия). Помимо перечисленных видов в Чёрном море сохранились ещё кефаль-головач (рамада, кефаль-магнит) и кефаль-губан, или толстогубая кефаль.

Несмотря на то, что внешне кефали принципиально не отличаются друг от друга – у всех у них торпедообразное туловище, крупная чешуя и приплюснутая голова – тем не менее можно с уверенностью сказать, что средняя масса тела  и жирность у каждого вида кефали разная, и поэтому к ним применяются разные способы  кулинарной обработки.


Самой крупной рыбой среди кефалей является пеленгас. Длина его тела может равняться более чем 1 м, а вес колебаться в пределах от 2 до 10 кг! (Правда, чаще всего пеленгасы весят 5-6 кг.) Дальше идёт лобан, вырастающий до 55-75 см в длину и весящий примерно 2,5 – 3,5 кг, потом кефаль-головач с размером тела – 60 см и весом в 2,9 кг, затем – кефаль-губан – 75 см в длину при весе 4-5 кг, сингиль – 35 см в длину при 1 кг живого веса и наконец остронос – 25 см в длину при весе 0,5 кг. 

Самая крупная кефаль – пеленгас – как правило, фаршируется и запекается. Лобана тоже можно запечь, например, в сметане, но уже не фаршировать. К тому же важно учитывать, что у лобана иногда содержится в голове яд, так что перед термической обработкой голову ему надо непременно отрезать!  

Остальные кефали подходят для тушения, запекания, варки (обыкновенной, паровой, на костре), припускания, вяления, копчения, жарки и засола. В пищевой промышленности из всех кефалей изготовляют консервы.


Надо заметить, что вообще кефали обладают изумительным вкусом. Особенно эта характеристика применима к черноморским и азовским кефалям, вылавливаемым осенью и весной. Отдельно стоит рассматривать лобана, дающего очень вкусную икру и имеющего в брюшной полости своеобразное вкусное "сало".

Кефаль каспийская имеет менее жирное мясо, чем её "собратья" из других морей. Однако она тоже пользуется высоким спросом среди любителей рыбы.

Мясо кефали – белое и нежное. Оно не содержит мелких костей, и потому его легко употреблять в пищу. Будучи запечённым, поджаренным или сваренным, оно отлично сочетается с макаронами, отварным рисом, картофелем, репчатым луком и пореем. В качестве пряностей к нему подходят фенхель, зелень сельдерея, чёрный перец, горчица и чеснок. Некоторые подают также кефаль в кисло-сладком соусе, полученном из цитрусовых.

Польза

1. В мясе кефали содержатся следующие макро - и микроэлементы: хлор (представлен в достаточно большом количестве), никель, молибден, фтор (представлен в большом количестве), хром, йод (представлен в большом количестве), цинк (представлен в очень большом количестве), магний, калий (представлен в большом количестве).

2. Мякоть кефали обогащена витаминами B1, B2 (содержится в большом количестве), A, PP.

3. В 100 г кефали содержится примерно 20 г протеина и 2-4,3 г жира. Калорийность при этом колеблется в пределах от 88 до 120 ккал.

4. С точки зрения полиненасыщенных жирных кислот, в мясе кефали есть эйкозапептаеновая и докозагексаеновая кислоты (кислоты классыа Омега-3). Есть также линолевая кислоота, относящая с классу кислот Омега-6.

5. Регулярное употребление в пищу мяса кефали ведёт к снижению риска развития депрессивных состояний и аритмии. Кроме этого, кефалевое мясо стимулирует деятельность головного мозга.

6. В мясе кефали присутствует серосодержащая кислота метионин, поддерживающая печень (особенно при циррозе, токсическом и алкогольном гепатите) и устраняющая дефицит белка в организме.

7. Регулярное употребление в пищу кефали благоприятно сказывается на функциях организма при следующих заболеваниях и факторах: 
нарушение кислотно-щелочного баланса в организме; 
реабилитационный период после приёма слабительных средств и кортикостероидов; 
сухость во рту; 
плохой аппетит; 
выпадение волос и ломкость ногтей; 
расстройства памяти; 
болезни глаз: пониженный уровень гемоглобина в крови; 
рак пищевода и прочие онкологические заболевания; 
дерматит; 
дисбактериоз кишечника; 
повышенная утомляемость; 
проблемы с концентрацией внимания; 
атеросклероз сосудов; 
хроническая усталость; 
гипоксия головного мозга; 
скопление в организме шлаков; 
заболевания сердца; стрессы; 
боли в мышцах; частые синяки; 
пожилой возраст; 
регулярное употребление в пищу сахара, кофе, чая, мучных продуктов, алкоголя, солений; большие физические нагрузки; 
повышенный холестерин; 
импотенция; 
гипер- и гипогликемия; 
истощение; 
избыточный вес; 
бессонница; 
ишемическая болезнь; 
сахарный диабет; 
переломы; 
скопление в организме солей тяжёлых металлов и радиоактивных элементов; 
нарушение белкового и углеводного обмена; 
рахит; плохой иммунитет; 
психические перегрузки; 
болезни суставов; 
вялость, слабость; бесплодие; 
повышенная чувствительность к холоду; сухость кожных покровов;
гипотириоз; 
язвенная болезнь; 
болезни поджелудочной железы; 
эпилепсия; 
шизофрения; 
анемия; 
лактация; 
беременность; 
тремор; 
повышенная раздражительность; 
судороги в мышцах; 
недостаток в организме кальция; 
остеопороз; 
болезнь Альцгеймера; 
нервные расстройства; 
гепатоз; 
катаракта; 
заболевания сердечно-сосудистой системы; 
пеллагра;
заболевания печени, в том числе цирроз, гепатит токсический и алкогольный; 
травмы; 
"песок" в глазах; 
недостаток витамина Е; 
тромбоз; 
псориаз; 
нарушение менструального цикла; 
мигрень; 
нарушения гормонального баланса; 
заболевания головного мозга; 
депрессивные состояния; 
запах изо рта; 
нарушения пищеварения.

Вред

Не желательно употреблять в пищу мясо кефали при вирусном гепатите и при тошноте. Кроме этого, кефаль лучше исключить из рациона при следующих факторах и заболеваниях: аллергия на рыбу, нарушение азотовыделительной функции почек, острые заболевания почек, избыток хлора в организме, флюороз, избыток в организме фосфатов, гипертиреоз, приём магнийсодержащих средств, избыток в организме витамина A.


Рекомендовано при заболеваниях:

Не рекомендовано при заболеваниях:

  • Аллергия на рыбу
  • Острые заболевания почек
  • Тошнота
  • Флюороз
  • Гиперфункция щитовидной железы (гипертиреоз)
  • Приём магнийсодержащих средств
  • Избыток в организме фосфатов
  • Избыток в организме хлора
  • Нарушение азотовыделительной функции почек
  • Избыток в организме витамина А
  • Вирусный гепатит



Примечание

Согласно общей характеристике, кефали имеют маленький рот, жировые веки на глазах и сильно выемчатый хвостовой плавник. Окрас чешуи на спине – серо-синий, а на животе – серебристый. Тем не менее существуют некоторые особенности, присущие конкретным видам кефалей. Так, например, у сингиля и остроноса жировые веки почти совсем не развиты, а спина у них серая (у сингиля – тёмно-серая с голубоватым отливом, а у остроноса просто серая). У кефали-губана, как уже видно из самого названия, очень толстая верхняя губа, жировых век у него тоже нет, а спина вообще серо-зелёная. Кефаль-головач тоже не является обладателем пресловутых жировых век, а вот спина у него, как и указано в общем описании, серо-синего цвета. У пеленгаса жировых век нет, точнее говоря, они очень слабо развиты. Спина у него серо-чёрная. Выходит, что лишь у европейских кефалей, да у лобана жировые веки почти полностью прикрывают глаз. Цвет же чешуи на спине у лобана – экзотический - пепельно-серый с металлическим или золотистым отливом.