Кефаль (пеленгас (пиленгас), лобан, остронос, сингиль, кефаль-губан, кефаль-головач)

Статья о продукте

Шаланды, полные кефали,

В Одессу Костя приводил... (из песни М. Бернеса)

Кефаль – морская, преимущественно травоядная рыба, принадлежащая к отряду кефалеобразных. Водится у берегов США, Новой Зеландии, Австралии, Мадагаскара, России (Чёрное, Каспийское и Азовское моря), Украины и Юго-Восточной Азии.

В Чёрном и Азовском морях обитают 4 вида кефали: сингиль (серендака, сарианак), остронос (чуларка, ларисч), лобан (чёрная кефаль) (в первой трети двадцатого века эта рыба была искусственно заселена также в Каспийское море, где она успешно прижилась), пеленгас (пишется также "пиленгас", по-другому называется белингасом или менадой – тихоакеанский вид кефали, приходящий в Чёрное море из Японского и заселённый в Азовское море в 60-х годах прошлого столетия). Помимо перечисленных видов в Чёрном море сохранились ещё кефаль-головач (рамада, кефаль-магнит) и кефаль-губан, или толстогубая кефаль.

Несмотря на то, что внешне кефали принципиально не отличаются друг от друга – у всех у них торпедообразное туловище, крупная чешуя и приплюснутая голова – тем не менее можно с уверенностью сказать, что средняя масса тела и жирность у каждого вида кефали разная, и поэтому к ним применяются разные способы кулинарной обработки.

Самой крупной рыбой среди кефалей является пеленгас. Длина его тела может равняться более чем 1 м, а вес колебаться в пределах от 2 до 10 кг! (Правда, чаще всего пеленгасы весят 5-6 кг.) Дальше идёт лобан, вырастающий до 55-75 см в длину и весящий примерно 2,5 – 3,5 кг, потом кефаль-головач с размером тела – 60 см и весом в 2,9 кг, затем – кефаль-губан – 75 см в длину при весе 4-5 кг, сингиль – 35 см в длину при 1 кг живого веса и наконец остронос – 25 см в длину при весе 0,5 кг.

Самая крупная кефаль – пеленгас – как правило, фаршируется и запекается. Лобана тоже можно запечь, например, в сметане, но уже не фаршировать. К тому же важно учитывать, что у лобана иногда содержится в голове яд, так что перед термической обработкой голову ему надо непременно отрезать!

Остальные кефали подходят для тушения, запекания, варки (обыкновенной, паровой, на костре), припускания, вяления, копчения, жарки и засола. В пищевой промышленности из всех кефалей изготовляют консервы.

Надо заметить, что вообще кефали обладают изумительным вкусом. Особенно эта характеристика применима к черноморским и азовским кефалям, вылавливаемым осенью и весной. Отдельно стоит рассматривать лобана, дающего очень вкусную икру и имеющего в брюшной полости своеобразное вкусное "сало".

Кефаль каспийская имеет менее жирное мясо, чем её "собратья" из других морей. Однако она тоже пользуется высоким спросом среди любителей рыбы.

Мясо кефали – белое и нежное. Оно не содержит мелких костей, и потому его легко употреблять в пищу. Будучи запечённым, поджаренным или сваренным, оно отлично сочетается с макаронами, отварным рисом, картофелем, репчатым луком и пореем. В качестве пряностей к нему подходят фенхель, зелень сельдерея, чёрный перец, горчица и чеснок. Некоторые подают также кефаль в кисло-сладком соусе, полученном из цитрусовых.

Польза

1. В мясе кефали содержатся следующие макро - и микроэлементы: хлор (представлен в достаточно большом количестве), никель, молибден, фтор (представлен в большом количестве), хром, йод (представлен в большом количестве), цинк (представлен в очень большом количестве), магний, калий (представлен в большом количестве).

2. Мякоть кефали обогащена витаминами B1, B2 (содержится в большом количестве), A, PP.

3. В 100 г кефали содержится примерно 20 г протеина и 2-4,3 г жира. Калорийность при этом колеблется в пределах от 88 до 120 ккал.

4. С точки зрения полиненасыщенных жирных кислот, в мясе кефали есть эйкозапептаеновая и докозагексаеновая кислоты (кислоты классыа Омега-3). Есть также линолевая кислоота, относящая с классу кислот Омега-6.

5. Регулярное употребление в пищу мяса кефали ведёт к снижению риска развития депрессивных состояний и аритмии. Кроме этого, кефалевое мясо стимулирует деятельность головного мозга.

6. В мясе кефали присутствует серосодержащая кислота метионин, поддерживающая печень (особенно при циррозе, токсическом и алкогольном гепатите) и устраняющая дефицит белка в организме.

7. Регулярное употребление в пищу кефали благоприятно сказывается на функциях организма при следующих заболеваниях и факторах:

нарушение кислотно-щелочного баланса в организме;

реабилитационный период после приёма слабительных средств и кортикостероидов;

сухость во рту;

плохой аппетит;

выпадение волос и ломкость ногтей;

расстройства памяти;

болезни глаз: пониженный уровень гемоглобина в крови;

рак пищевода и прочие онкологические заболевания;

дерматит;

дисбактериоз кишечника;

повышенная утомляемость;

проблемы с концентрацией внимания;

атеросклероз сосудов;

хроническая усталость;

гипоксия головного мозга;

скопление в организме шлаков;

заболевания сердца; стрессы;

боли в мышцах; частые синяки;

пожилой возраст;

регулярное употребление в пищу сахара, кофе, чая, мучных продуктов, алкоголя, солений; большие физические нагрузки;

повышенный холестерин;

импотенция;

гипер- и гипогликемия;

истощение;

избыточный вес;

бессонница;

ишемическая болезнь;

сахарный диабет;

переломы;

скопление в организме солей тяжёлых металлов и радиоактивных элементов;

нарушение белкового и углеводного обмена;

рахит; плохой иммунитет;

психические перегрузки;

болезни суставов;

вялость, слабость; бесплодие;

повышенная чувствительность к холоду; сухость кожных покровов;

гипотириоз;

язвенная болезнь;

болезни поджелудочной железы;

эпилепсия;

шизофрения;

анемия;

лактация;

беременность;

тремор;

повышенная раздражительность;

судороги в мышцах;

недостаток в организме кальция;

остеопороз;

болезнь Альцгеймера;

нервные расстройства;

гепатоз;

катаракта;

заболевания сердечно-сосудистой системы;

пеллагра;

заболевания печени, в том числе цирроз, гепатит токсический и алкогольный;

травмы;

"песок" в глазах;

недостаток витамина Е;

тромбоз;

псориаз;

нарушение менструального цикла;

мигрень;

нарушения гормонального баланса;

заболевания головного мозга;

депрессивные состояния;

запах изо рта;

нарушения пищеварения.

Вред

Не желательно употреблять в пищу мясо кефали при вирусном гепатите и при тошноте. Кроме этого, кефаль лучше исключить из рациона при следующих факторах и заболеваниях: аллергия на рыбу, нарушение азотовыделительной функции почек, острые заболевания почек, избыток хлора в организме, флюороз, избыток в организме фосфатов, гипертиреоз, приём магнийсодержащих средств, избыток в организме витамина A.

Примечание

Согласно общей характеристике, кефали имеют маленький рот, жировые веки на глазах и сильно выемчатый хвостовой плавник. Окрас чешуи на спине – серо-синий, а на животе – серебристый. Тем не менее существуют некоторые особенности, присущие конкретным видам кефалей. Так, например, у сингиля и остроноса жировые веки почти совсем не развиты, а спина у них серая (у сингиля – тёмно-серая с голубоватым отливом, а у остроноса просто серая). У кефали-губана, как уже видно из самого названия, очень толстая верхняя губа, жировых век у него тоже нет, а спина вообще серо-зелёная. Кефаль-головач тоже не является обладателем пресловутых жировых век, а вот спина у него, как и указано в общем описании, серо-синего цвета. У пеленгаса жировых век нет, точнее говоря, они очень слабо развиты. Спина у него серо-чёрная. Выходит, что лишь у европейских кефалей, да у лобана жировые веки почти полностью прикрывают глаз. Цвет же чешуи на спине у лобана – экзотический - пепельно-серый с металлическим или золотистым отливом.