Особенности приготовления коричневого бульона: коричневый бульон для основного мясного красного соуса, мясной сок-подливка, сгущённый коричневый бульон (фюме)

Морковь (70 г), корень петрушки (50 г), репчатый лук (50 г) и корень сельдерея очищают (50 г) от кожицы и нарезают крупными кусками. 

Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости кролика, дичи или домашней птицы (1кг) тщательно очищают от мяса, промывают в холодной воде, рубят на куски длиной 5-6 см и выкладывают на противень. Далее этот противень помещают в духовой шкаф и обжаривают кости при температуре 160-170 градусов в течение 40 минут. Во избежание пригорания кости иногда помешивают. 

Через 40 минут к выложенным на противень костям добавляют нарезанные крупными кусками овощи и коренья. Всё вместе обжаривают в духовом шкафу ещё 20 минут. 

Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю (вытопившийся жир не употребляют), заливают горячей водой (2,5 л воды для обычного бульона и 1 л воды для концентрированного), чуть-чуть солят, доводят бульон до кипения и тут же снимают с его поверхности жир и накипь. После этого продолжают варить кости с открытой крышкой уже при слабом кипении 9-12 часов, периодически также снимая с бульона накипь и жир. За 1,5 часа до окончания варки бульон можно как следует посолить. Кроме того, тогда же в него можно добавить сок от жареного мяса, 20 г корня сельдерея, 30 г корня петрушки и зелень петрушки и сельдерея. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного мясного соуса. 

Для небольшого количества соуса нет смысла варить много коричневого бульона. В таком случае готовят мясной сок-подливку. На сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2—3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. 

Свежесваренный коричневый бульон уваривают в 4 раза. В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности бульона жир и накипь. Затем бульон несколько раз процеживают. 

После охлаждения сгущённый бульон становится желеобразным, поэтому он хорошо хранится на холоде. Иногда для лучшей сохранности бульона его заливают сверху слоем растопленного жира.