Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов

Овощи для соусов пассеруют таким же образом, как и для супов (см. статью "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки"). 

Муку для соусов можно пассеровать двумя способами – без жира (сухая пассеровка) и с жиром (белая, красная и холодная пассеровка). 

Для пассерования используется пшеничная мука высшего сорта. 

Белую и красную пассеровку готовят из 100-150% муки по отношению к весу взятого жира.

Просеянную муку насыпают на противень слоем не более 2,5 см. Далее муку, часто помешивая, поджаривают в духовом шкафу при температуре 150 градусов. 

Для красных соусов муку держат в духовом шкафу плоть до образования золотистого цвета, а для белых – до светло-жёлтого. 

В посуду с толстым дном кладут сливочное или топлёное масло. Затем масло нагревают до 50 градусов, всыпают просеянную муку и пассеруют на плите при температуре 120-130 градусов, иногда помешивая, до образования светло-жёлтого цвета. 

Белую пассеровку готовят непосредственно перед соединением с бульоном, её используют для красных и белых соусов. 

Красная пассеровка чаще всего готовится без жира. При изготовлении красной пассеровки с жиром на сковороду или противень выкладывают говяжье сало (жир) и нагревают его до 55 градусов. Затем к салу добавляют просеянную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до светло-золотистого оттенка. Такую пассеровку используют для красных соусов. 

Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом (муки берут 20-50% к весу сливочного масла). Эта пассеровка называется холодной. Её используют, когда необходимо быстро приготовить небольшое количество соуса.