Закрыть

Особенности приготовления коричневого бульона: коричневый бульон для основного мясного красного соуса, мясной сок-подливка, сгущённый коричневый бульон (фюме)

Просмотров: 16776

* Сейчас нет активных акций от партнёров

Статья

Коричневый бульон для основного мясного красного соуса

Продукты: 70 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г корня сельдерея, 1 кг мясных костей, вода, соль, зелень петрушки, зелень сельдерея.  

Морковь (70 г), корень петрушки (50 г), репчатый лук (50 г) и корень сельдерея очищают (50 г) от кожицы и нарезают крупными кусками. 

Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости кролика, дичи или домашней птицы (1кг) тщательно очищают от мяса, промывают в холодной воде, рубят на куски длиной 5-6 см и выкладывают на противень. Далее этот противень помещают в духовой шкаф и обжаривают кости при температуре 160-170 градусов в течение 40 минут. Во избежание пригорания кости иногда помешивают. 

Через 40 минут к выложенным на противень костям добавляют нарезанные крупными кусками овощи и коренья. Всё вместе обжаривают в духовом шкафу ещё 20 минут. 

Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю (вытопившийся жир не употребляют), заливают горячей водой (2,5 л воды для обычного бульона и 1 л воды для концентрированного), чуть-чуть солят, доводят бульон до кипения и тут же снимают с его поверхности жир и накипь. После этого продолжают варить кости с открытой крышкой уже при слабом кипении 9-12 часов, периодически также снимая с бульона накипь и жир. За 1,5 часа до окончания варки бульон можно как следует посолить. Кроме того, тогда же в него можно добавить сок от жареного мяса, 20 г корня сельдерея, 30 г корня петрушки и зелень петрушки и сельдерея. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного мясного соуса. 


Мясной сок-подливка

Для небольшого количества соуса нет смысла варить много коричневого бульона. В таком случае готовят мясной сок-подливку. На сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2—3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. 

Сгущённый коричневый бульон (фюме) 

Свежесваренный коричневый бульон уваривают в 4 раза. В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности бульона жир и накипь. Затем бульон несколько раз процеживают. 

После охлаждения сгущённый бульон становится желеобразным, поэтому он хорошо хранится на холоде. Иногда для лучшей сохранности бульона его заливают сверху слоем растопленного жира.


Рекомендуем посмотреть

Сейчас смотрят: Хозяйкам на заметку