Соусы, кремы, подливки и супы, в которые добавляются сырые яйца (возможно, только белки или желтки), не следует сильно разогревать и кипятить.
Чаще всего яйца вводят в самом конце варки, уже сняв посуду со смесью (супом, подливкой или соусом) с огня. В горячие смеси сырые яйца добавляют при непрерывном помешивании.
Если же яйца нужно проварить, то смесь доводят лишь до первых признаков кипения, то есть до появления пузырей и вздрагивания жидкости. После этого посуду со смесью тотчас снимают с плиты.
