Из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают в виде широкой ленты порционные куски, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в смеси из молока и яйца (см. рецепт "Льезон") и панируют в молотых сухарях (см. статью "Разделка рыбы").
Затем куски сворачивают в виде восьмёрки, для этого один конец ленты заворачивают на середину одной стороны куска, а другой – на середину противоположной стороны. Завёрнутые куски ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма восьмёрки. Подготовленный таким образом полуфабрикат жарят во фритюре, а затем из него вынимают шпильку.
Авторские примечания
Пропорции смотрите в рецептах "Жареная рыба фри" и "Льезон".
Жареная рыба фри (судак, треска)
Льезон
Заливное из судака
Жареная рыба фри
Рыба фри с зелёным маслом
