Куличи с курагой и изюмом (рецепт 19-го века) кулинарный рецепт дома

Ингредиенты

7-8 яиц (в зависимости от размера)
свежих дрожжей можно брать 32-35 г, сухих с эмульгатором - 6 ч ложек, сухих без эмульгатора - 8 ч. ложек
1/2 л молока + 1/2 стакана молока (для подкормки дрожжей)
2 стакана сахара + 2-4 ч. ложки сахара для дрожжей
1 стакан изюма без косточек
8-10 штук крупной кураги
250 г свежего топлёного масла
1/2 ч. ложки соли
1 пакетик ванильного сахара
мука пшеничная
растительное масло без запаха (для смазывания форм)

В 1 стакан тёплого молока добавить 1-2 ч. ложки сахара, 1-2 ч. ложки муки и 30-40 г дрожжей. Всё размешать и оставить на 30-40 минут, чтобы дрожжи подошли. Затем молоко с дрожжами вылить в кастрюлю, вылить туда ещё 1 стакан тёплого молока, добавить 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца и просеянную муку (густота теста, как для оладий). Оставить опару на 1,5-2 часа. В результате на поверхности теста должно появиться много пузырьков и "зайчик" (морщинка, или складка).

Пока опара подходит необходимо вымыть и обсушить изюм и курагу, а также освободить изюм от палочек и посторонних примесей. Обсушенную курагу нарезать маленькими кубиками, чтобы получились своего рода цукаты.

Отдельно в миску отбить 5 (или 6) сырых яичных желтков (белки туда попадать не должны!). Далее растереть эти желтки с ванильным и обычным сахаром и добавить в массу тёплое топлёное масло (можно перетопить сливочное масло, отделить осевшую сыворотку, а образовавшееся топлёное вылить в желтки).

В 1/2 стакана тёплого молока добавить оставшиеся 10 г дрожжей, 1-2 ч. ложки сахара и немного муки.

В полученную смесь из сахара, желтков и масла добавить изюм. Всё перемешать и вылить в подошедшее тесто (то, которое в кастрюле). Туда же добавить порезанную курагу и созревшие дрожжи (те, которые мы недавно развели в молоке).

В конце засыпать просеянную муку - так, чтобы тесто стало густым, как для оладий.

Хорошо перемешанное тесто поместить в тёплое место минимум на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объёме примерно в 2 раза. Готовность легко проверить по наличию "пор". (Тронув ножом поверхность по-настоящему подошедшего теста, вы должны сразу увидеть множество мелких дырочек.)

Подошедшее тесто перемешать, а затем, при постоянном помешивании, всыпать в тесто необходимое количество муки. Лучше добавлять муку малыми порциями - по 1-2 ст. ложки. В итоге тесто должно "округлиться", отойти от стенок кастрюли и почти не прилипать к рукам.

Подготовленное тесто выложить на стол или любую другую поверхность, накрыть его полотенцем и оставить примерно на 1 час, чтобы оно подошло (выглядит как "припухание" теста).

Подошедшее тесто вымешивать руками до тех пор, пока на нём не появится "испарина" (лучше разделить тесто на несколько порций и отбивать каждую порцию в отдельности).

Формы для куличей смазать растительным маслом. В каждую положить немного теста (тесто должно быть скатано в виде шарика и занимать не более 1/3 формы). Тесто в каждой форме придать сверху рукой (немного сплющить).

Поставить формы с тестом на расстойку в тёплое место на 1,5 -2 часа.

Готовые подошедшие куличи поместить в духовой шкаф и выдержать там в течение 5-10 минут при температуре 50-60 градусов. После этого увеличить температуру до 180 градусов и выпекать куличи в течение 45 минут (маленькие куличи пекутся 30 минут).