Просмотров
10703

Как правильно готовить? → Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон


Прозрачные супы варятся на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для таких супов служит концентрированный прозрачный бульон. Поэтому прозрачный бульон, в отличие от обыкновенного, должен содержать много экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением бульона из стерляди. 

Для приготовления прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона жир и белки. Это можно добиться посредством так называемого оттягивания. 

Хранят прозрачные бульоны не более 2-3 часов, поскольку при более длительном хранении ухудшается их вкус и нарушается прозрачность. 

К готовому супу, сваренному на основе прозрачного бульона, как правило, подают кулебяку, пирожки, гренки и расстегаи. В качестве гарнира к прозрачному супу подходят различные крупы, овощи, мясо или макаронные изделия. 

Говяжий бульон 

Необходимые продукты: 650 г говяжьих костей, 1,5 л воды + 1,5-2 л воды, 200 г мякоти шеи и голяшки говядины, 1 яичный белок (сырой), 20 г соли, сок от сырого мяса или печени (говядины ) (факультативно), 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки сырого ( или 5 г сушёного), 25 г моркови. 

Этот бульон готовят из любых говяжьих костей, кроме позвоночных. Не используются также свиные и телячьи кости, так как полученный из них бульон почти не поддаётся осветлению. Нарубленные говяжьи кости (650 г) кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (1,5 л) и варят. В ходе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Готовый бульон процеживают через марлю или сито, после чего его подвергают оттяжке. Для оттяжки мякоть шеи и голяшки говядины (200 г) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают в течение 1-2 часов. Сюда же можно влить сок замороженного мяса и печени, полученный в результате их оттаивания. 

Затем в говядину добавляют сырой яичный белок (1 шт.) и соль (20 г), всё тщательно размешивают и вводят в нагретый до 80 градусов процеженный бульон. Параллельно с оттяжкой в бульон добавляют сырой порубленный корень сельдерея (10 г), а также печённые без жира на плите репчатый лук (25 г), морковь (25 г) и корень петрушки (10 г). Снова всё перемешивают, доводят бульон до кипения, снимают с поверхности накипь и жир, а затем убавляют огонь и продолжают варить бульон на слабом огне ещё 1,5 часа. После этого осторожно, чтобы не взбалтывать оттяжку, которая оседает на дно, бульон процеживают. Если бульон не осветлился, процедуру повторяют. 

Для приготовления прозрачного бульона можно также использовать готовый процеженный мясной бульон. В этом случае осветление бульона происходит благодаря тому, что растворимые белки мяса, внесённые оттяжкой, свёртываются при нагревании бульона. При процеживании бульон отделяется от осадка и становится прозрачным.