Просмотров
10263

Как правильно готовить? → Особенности приготовления полуфабрикатов из говядины: отварная говядина, шпигованная говядина, духовая говядина, говяжий гуляш, азу


Порционные куски нарезают из мяса поперёк волокон, а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. 

Порционные куски говядины, предназначенные для панирования, солят и перчат по вкусу, после чего смачивают в льезоне (см. рецепт «Льезон») и обваливают в панировочных сухарях. 


Вырезка говядины делится на 3 части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из утолщённой части нарезают бифштексы, из средней – филе, а из хвостика – лангеты. Из обрезков, полученных при нарезке бифшетксов, филе и лангетов, готовят бефстроганов. 

Как правило, говядину нарезают для следующих блюд: филе, лангетов, бефстроганов, антрекота, ромштекса, ростбифа, бифштекса, азу, зраз отбивных, гуляша, тушёного мяса, шпигованного мяса, отварного мяса и духовой говядины. 

Отварная говядина 

Для приготовления отварной говядины большие куски мяса (1-1,5 кг) зачищают и варят. Готовое отварное мясо нарезают на порционные куски. 

Шпигованная говядина

Чтобы приготовить шпигованную говядину, зачищенные большеи куски мяса (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги начиняют мелко порезанной морковью, корнем петрушки и свиным шпигом. Морковь и петрушку моют, чистят. Охлаждённый свиной шпиг нарезают вместе с морковью и корнем петрушки длинными брусками. Говядину солят, прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают морковь и петрушку. Свиной шпиг вводят в мясо специальным инструментом – шпиговкой. 

Нашпигованную говядину заворачивают в фольгу и запекают до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо нарезают на порционные куски, немного охлаждают и подают к столу. 


Духовая говядина 

Для приготовления духовой говядины из зачищенной мякоти нарезают порционные куски толщиной 1 см. Мясо отбивают, солят, смазывают сметаной или майонезом (или и тем и другим), сдабривают мелко порубленным чесноком и жарят до готовности в духовом шкафу. 

Говяжий гуляш 

Для гуляша из говядины из зачищенной мякоти мяса нарезают куски в виде кубиков и тушат до готовности. 

Азу 

Для азу из зачищенной мякоти передней и задней ноги говядины отрезают куски толщиной до 2 см, затем куски отбивают до 0,5 см, нарезают поперёк волока на брусочки длиной 3-4 см и тушат до готовности.