Особенности приготовления восточноукраинского саламура

У казаков Запорожской Сечи саламуром называли бульон, в котором варилась рыба, приправленный солью и чесноком. 

Острой приправой поливали рыбу: она придавала блюду более яркий вкус и бесподобный аромат. В современной украинской кухне саламуром называют также рыбное блюдо, но готовят его по совсем другому рецепту.

Для приготовления саламура лучше выбрать жирную рыбу – морскую или речную, – в которой мало костей. Подойдет толстолобик, кефаль, карп или белый амур. На 1 кг рыбы нужно взять 100 граммов репчатого лука, 200 граммов столового уксуса, 600 граммов воды, 1 столовую ложку соли с горкой, 5 лавровых листочков, 10 горошин чёрного перца.

Рыбу нужно тщательно очистить от чешуи и выпотрошить. Делать это нужно аккуратно, чтобы кожица на спинке и брюшко остались целыми. Хорошо промыть брюшко, удалив чёрную плёнку. 

Если рыба крупная, её можно порезать на кусочки. Мелкая, до 200 граммов, рыбёшка промаринуется целой тушкой.

Для маринада используем 200 граммов уксуса и 600 граммов воды, получая в итоге 2,5% раствор уксуса. Добавляем в него нарезанный кольцами лук, соль, лавровый лист, перец горошком. Заливаем маринадом очищенную рыбу, ставим её под гнёт и оставляем при комнатной температуре на 3 дня. Особое внимание нужно уделять выбору посуды. Для приготовления саламура лучше брать эмалированные кастрюли или миски: использовать пластик и алюминий категорически запрещается. Вкус маринада можно корректировать: он должен быть кисло-солёным, но каждый может добавить по своему вкусу и пряностей, и соли, и уксуса.

По истечении 3-х дней рыбу извлекают из маринада, перекладывают в лоток, сверху засыпают нарезанным кольцами луком и заливают подсолнечным маслом. Через день рыбу можно подавать к столу. Нарезанную длинными ломтиками, очищенную от костей и кожицы, её сворачивают в трубочки, в середину которых кладут клюкву и зелёный лук. Блюдо получается очень аппетитным, красивым, вкусным. В качестве гарнира чаще всего подают картофель – в виде пюре или отварного.