Гороскоп на неделю

Просмотров
7203

Как правильно готовить? → Время и способы тепловой обработки говядины


Толстый и тонкий край

Большие куски толстого края используют для приготовления ростбифа разной степени прожарки. Время жарки колеблется от 1 до 1,5 часов. 

Тонкий край используют для тех же целей, что и толстый. Однако он жарится от 40 минут до 1 часа. 

Толстый и тонкий край нарезают на порционные куски по 150 г для приготовления антрекотов и ромштекса. 

Такие антрекоты и ромштексы жарятся от 25 до 40 минут. 

Вырезка 

Время жарки вырезки целым куском – 25-40 минут. 

Вырезка, порезанная порционными кусками по 150 г, используется для филе разной степени прожарки. В этом случае время жарки филе составляет 12-20 минут. 

Вырезка, нарезанная мелкими кусками (по 60-70 г) для лангета, жарится 5-8 минут, а порезанная мелкими кусочками для бефстроганова – 3-4 минуты. 


Лопатка, задние ноги, покромка, грудинка 

Лопатку, задние ноги, грудинку варят большими кусками примерно 2,5 часа. 

Лопатка, а также задние ноги, порезанные большими кусками, предварительно обжариваются, после чего тушатся от 45 минут до 1 часа. 

Лопатка, покромка и задние ноги, порезанные кусками по 20-40 г для азу или гуляша, предварительно обжариваются, а затем тушатся 50 минут. 

Мозги 

Мозги варятся 25-30 минут. Мозги, предварительно сваренные, жарятся от 8 до 12 минут. 


Почки, печень, язык 

Почки, нарезанные мелкими дольками, варятся 2-3 часа. 

Печень, нарезанная порционными кусками, тушится примерно 30 минут. 

Язык говяжий без горловины варится не менее 2,5 часов.


Интересный факт

Цитата из книги Д.К. Джерома "Трое в лодке, несичтая собаки": "Мы спустились к завтраку. Монморанси пригласил двух знакомых собак проводить его, и они коротали время, грызясь у крыльца. Мы успокоили их при помощи зонтика и занялись отбивными котлетами и холодной говядиной. Гаррис изрёк: – Хороший завтрак – великое дело! – и начал с двух отбивных котлет, заметив, что иначе они остынут, тогда как говядина может и подождать".