Большие куски толстого края используют для приготовления ростбифа разной степени прожарки. Время жарки колеблется от 1 до 1,5 часов.
Тонкий край используют для тех же целей, что и толстый. Однако он жарится от 40 минут до 1 часа.
Толстый и тонкий край нарезают на порционные куски по 150 г для приготовления антрекотов и ромштекса.
Такие антрекоты и ромштексы жарятся от 25 до 40 минут.
Вырезка
Время жарки вырезки целым куском – 25-40 минут.
Вырезка, порезанная порционными кусками по 150 г, используется для филе разной степени прожарки. В этом случае время жарки филе составляет 12-20 минут.
Вырезка, нарезанная мелкими кусками (по 60-70 г) для лангета, жарится 5-8 минут, а порезанная мелкими кусочками для бефстроганова – 3-4 минуты.
Лопатка, задние ноги, покромка, грудинка
Лопатку, задние ноги, грудинку варят большими кусками примерно 2,5 часа.
Лопатка, а также задние ноги, порезанные большими кусками, предварительно обжариваются, после чего тушатся от 45 минут до 1 часа.
Лопатка, покромка и задние ноги, порезанные кусками по 20-40 г для азу или гуляша, предварительно обжариваются, а затем тушатся 50 минут.
Мозги
Мозги варятся 25-30 минут. Мозги, предварительно сваренные, жарятся от 8 до 12 минут.
Печень, нарезанная порционными кусками, тушится примерно 30 минут.
Язык говяжий без горловины варится не менее 2,5 часов.
Интересные факты
Цитата из книги Д.К. Джерома "Трое в лодке, несичтая собаки":
"Мы спустились к завтраку. Монморанси пригласил двух знакомых собак проводить его, и они коротали время, грызясь у крыльца. Мы успокоили их при помощи зонтика и занялись отбивными котлетами и холодной говядиной.
Гаррис изрёк:
– Хороший завтрак – великое дело! – и начал с двух отбивных котлет, заметив, что иначе они остынут, тогда как говядина может и подождать".