Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, фаршированного целиком судака (или простого судака), фаршированную щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы и наваги.
Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперёк волокон.
Порционные куски осетровых рыб перед припусканием обязательно ошпаривают.
Для припускания куски рыбы кладут в сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, наливают небольшое количество воды, рыбного бульона (300 г жидкости на 1 кг рыбы), добавляют соль, несколько столовых ложек белого сухого вина (по желанию), мелко порезанные шампиньоны или грибной отвар, свежий корень петрушки и сельдерея, а также репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы). После этого сотейник плотно закрывают крышкой и припускают рыбу при очень медленном кипении (см. статью "Время и способы тепловой обработки рыбы и раков").
Кстати, припускать рыбу можно также и в глубоком противне в духовом шкафу, но тогда рыбу надо накрыть сверху промасленной бумагой.
Рекомендовано по основным ингредиентам при заболеваниях
Водный настой из лисичек при онкологии и ожирении печени
Творожный десерт с чёрной смородиной и клубникой
Чай с боярышником, земляникой, чёрной смородиной и шиповником
Студень из стерляди
Венский шницель из телятины
Грудка индейки в шлафроке
Яблоки с творогом по-чешски
Спиртовая настойка из черноплодной рябины
Пряники медовые
