Туалеты для квартиры и загородного дома

Просмотров
4131

Как правильно готовить? → Как правильно готовить знаменитый киевский торт?


Секрет удачной выпечки киевского торта заключается в неспешности приготовления и использовании муки с низком показателем клейковины. В случае, если такой муки нет, можно использовать картофельный крахмал.

Торт киевский классический с шоколадно-коньячным кремом

Для приготовления киевского торта с шоколадно-коньячным кремом потребуется:

для коржей - 6 сырых яичных белков, 200 г сахарного песка, 1 стакан рубленых (но не превращенных в ореховую пыль) орехов фундука, немного сливочного масла для смазки формы; 50 г картофельного крахмала (или столько же муки с низкой клейковиной);

для шоколадно-коньячного масляного крема - 200 г сливочного масла, 50 граммов сахарной пудры, 1 банка сгущённого молока, 3 ст. ложки какао, 25 г коньяка.

Перед тем, как приступить к приготовлению теста для коржей, измельчите фундук, не превращая его в порошок, и поджарьте на сухой сковородке. Остудите. 

Белки отделите от желтков, охладите их и взбивайте в абсолютно сухой кастрюле с сахаром до получения густой пены. Следите, чтобы белковая масса не слоилась и её консистенция была однородной. Если взбитые белки не стекают с перевернутой ложки – значит, вы взбили их правильно и в белковую массу можно вводить крахмал и орехи.

Аккуратно - так, чтобы белки не осели, всыпьте в них муку (или крахмал) и орехи. Перемешивать массу нужно очень бережно, не круговыми движениями, а снизу вверх. Форму, смазанную сливочным маслом – покройте пергаментом, а теперь аккуратно выкладывайте на него тесто, ложкой разравнивая поверхность. 

Следует помнить, что выпеченный корж нельзя разрезать вдоль. Поэтому, чтобы сделать двухслойный торт, нужно испечь два круглых коржа или один прямоугольный, который можно разделить пополам.

Температура духовки и время выпечки определят результат ваших трудов. В приготовлении киевского торта – это самый важный технологический момент. Разогрейте духовку до 160 градусов, поставьте в неё форму с тестом, через 15 минут доведите температуру до 140, а ещё через 15 минут добейтесь показателя термометра в районе 100 градусов. 

При такой температуре коржи выпекаются в течение 2-3-6 часов, в зависимости от их толщины. К таким коржам больше подходит определение «подсушивать», а не «выпекать».

Как только коржи будут готовы, можно выключить духовку, но не извлекать из неё форму до полного остывания. Оставьте её в тёплой духовке на 12 часов, а по истечении времени осторожно снимите пергамент с коржа. Чем большим запасом времени вы владеете, тем выше вероятность успеха в приготовлении киевского торта. Снимая пергамент с тёплого коржа, вы рискуете превратить его в крошку.

Пока корж остывает, можно приступить к приготовлению крема. Масло нужно взбить с сахарной пудрой до получения нежной массы. Как только вы увидите, что масса побелела и стала выглядеть воздушной, можно постепенно вводить в неё сгущённое молоко, не переставая при этом взбивать. 

Сгущёнку надо добавлять постепенно, вливая тонкой струйкой или выкладывая столовой ложкой. В конце приготовления необходимо ввести в крем порошок какао, а затем, тоже аккуратно взбивая, коньяк. Правильно приготовленный крем представляет собой густую массу однородной текстуры.

При отделении коржей от пергамента у вас останутся крошки, их можно будет использовать для обсыпки торта. 

Нанесите крем на один из коржей, а вторым накройте сверху. Осторожно прижмите их друг к другу, острым ножом разровняйте края и обмажьте остатками крема бока и верх.

Крошки от коржей измельчите (можно раскатать скалкой на подносе) и обсыпьте ими торт. 

Украсить торт можно по-разному: фруктами, зефиром, фигурками из мармелада, кремовыми розами, растопленным шоколадом.

Торт киевский с заварным кремом "Шарлот" и масляным шоколадным кремом

Киевский торт с заварным кремом предполагает «безотходное» производство, то есть те желтки, которые остаются после приготовления коржей, используются для заварного крема.

Для приготовления  коржей вам понадобится: 1 стакан дробленых жареных орехов фундук, 1 стакан сахара, 6 яичных белков, 3 ст. ложки картофельного крахмала; тоже немного сливочного масла для смазки формы.

Для получения заварного крема "Шарлот" нужно: 6 яичных желтков, 200 г сахарного песка, 1 ст. ложка ванильного  сахара, 1 щепотка соли, 500 г молока, 200 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры.

Для шоколадного масляного крема необходимо взять: 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 200 г сгущённого молока, 2 ст. ложки какао (порошок), 30 г коньяка.

Коржи для киевского торта с заварным кремом готовятся так же, как коржи для классического киевского торта. (см.выше)

Чтобы приготовить крем "Шарлот", вскипятите молоко, всыпав в него сахар обычный и ванильный. Взбейте со щепоткой соли желтки и тонкой струйкой влейте в пышную желтковую массу кипящее молоко, взбивая венчиком. 

Поставьте кастрюльку с молочно-желтковой массой на медленный огонь и доведите, помешивая, до кипения. Готовый заварной крем должен представлять собой густую массу без комков. Поставьте крем остывать, накрыв марлей или салфеткой. 

Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой и, когда масса станет пышной и однородной, постепенно введите в неё остывший заварной крем (по столовой ложке), тщательно взбивая после каждой «инъекции». Готовый крем должен представлять собой легкую и нежную массу.

Масляный шоколадный крем используется для оформления торта. Чтобы его приготовить, нужно взбить размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой до густой однородной пышной массы. Когда объём крема увеличится, в него нужно добавить сгущённое молоко, какао и коньяк. Вводить ингредиенты нужно поэтапно, каждый раз взбивая венчиком крем до получения пластичной гладкой массы с однородной текстурой.

Для оформления киевского торта заварной крем нужно нанести на один из коржей, а вторым бережно накрыть. Края обмазать заварным кремом, обсыпать крошкой, оставшейся после выравнивания коржей или специально подготовленной обсыпкой из дробленых поджаренных орехов. Сверху на торт нанести шоколадный масляный крем, выдавливая его из корнетика или специального кулинарного шприца.