Особенности приготовления квашеных грибов

Статья

Основные продукты: 3 кг грибов, 3 л воды, 3 ст. ложки соли, 10 г лимонного кислоты.

Продукты для приготовления отвара (из расчёта на 1 л воды): 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли, 1 л воды, 1 ч. ложка молочной сыворотки.

Для квашения годятся молодые, не (!) червивые белые, лисички, подосиновики, подберёзовики, маслята, опята, рыжики, волнушки.

Грибы квасят раздельно по видам. Для этого их сначала сортируют по размеру, освобождают от повреждений и мусора (земли, песка, листьев).

Шляпки срезают с ножек.

Крупные грибы режут на части, мелки используют целиком.

Отсортированное сырьё моют в холодной воде, затем откидывают грибы на дуршлаг и дают лишней жидкости стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют туда 3 ст. ложки соли и 10 г лимонной кислоты.

Воду в кастрюле ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящую воду закладывают грибы (3 кг) и варят их до готовности при слабом кипении.

Образующуюся на поверхности пену снимают периодически шумовкой.

Проваренные грибы помещают в дуршлаг, промывают кипячёной холодной водой, после чего снова дают лишней жидкости стечь.

Подготовленные грибы раскладывают в чистые стеклянные банки и заливают тёплым отваром.

Для отвара в другую эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют туда соль и сахар (из расчёта: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара). Воду доводят до кипения, а потом остужают до 40 градусов. После этого в неё добавляют 1 ч. ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока.

Отваром заливают расфасованные в банки грибы. Сверху на банки без крышек кладут кружки и гнёт. Потом грибы выносят в тёплое помещение и держат там в течение 3 дней.

По истечении указанного срока грибы переставляют в холодное место.

В процессе квашения образуется молочнокислое брожение.

Через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению. Их можно есть в натуральном виде или готовить из них различные блюда.

Чтобы сохранить квашеные грибы на длительное время, их нужно стерилизовать. Для этого отвар, в котором квасились грибы, переливают в кастрюлю, а сами грибы выкладывают в дуршлаг и промывают кипячёной холодной водой.

Подготовленные грибы снова раскладывают по банкам. Отвар в кастрюле фильтруют и доводят до кипения (в процессе кипячения пену тоже снимают).

Недостающее количество отвара заменяют кипятком.

Наполняют банки на 1,5 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают стерилизованными крышками, помещают в кастрюлю с тёплой водой, ставят на огонь, а затем при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: пол-литровые банки – 40 минут, а литровые – 50 минут.

После стерилизации банки немедленно герметично закрывают, проверяют качество укупорки и охлаждают естественным путём.