Квашение, консервирование, вяление, сушение, замораживание

Существует несколько способов хранения и переработки плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Наиболее лёгкими и общедоступными способами переработки, при которых хорошо сохраняются овощи и фрукты, являются засолка и квашение. Но при этом получаются продукты, сильно отличающиеся от свежих и по вкусу, и по пищевой ценности.

Все имеющиеся в продаже консервы – паштеты, тушёнка, рыба в томатном соусе и в собственном соку, зелёный горошек и кукуруза, бобовая фасоль, баклажанная и кабачковая икра, фруктовые компоты – готовятся одним и тем же способом: продукты, уложенные в герметично укупоренные банки, подвергаются стерилизации.

Однако консервы можно готовить и в домашних условиях. Для этого нужно только соблюдать правила подготовки и обработки сырья, придерживаться сроков и температур варки, а также следить за тщательностью укупоривания тары. 
Следует помнить, что дома нельзя консервировать мясо, рыбу и овощи с низкой кислотностью. Мясо и рыба содержат много белка, способствующего размножению бактерий. Кроме того, они обладают очень низкой кислотностью, а низкокислотная среда способствует развитию большинства микробов. 

К той же категории, что и мясо с рыбой, относятся стручковая фасоль, зелёный горошек и некоторые другие овощи. Между тем успешно можно заготавливать консервы из щавеля, ревеня, томатов; а с добавлением слабого раствора уксуса – из лука-репки, патиссонов, болгарского перца, тыквы, огурцов, капусты, моркови и свёклы.

В отличие от мяса и рыбы, во фруктах присутствует достаточно много кислот, препятствующих размножению бактерий. Однако плоды и фрукты могут подвергаться действую дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта. Как и плесени, дрожжи более устойчивы к воздействую кислот, чем бактерии, а потому в данном случае они могут вызывать порчу продуктов. Правда, для уничтожения плесневых грибов и дрожжей достаточно провести нагревание в кипящей воде в течение различного времени.

Консервы нужно заготавливать исключительно из свежих плодов, ягод или овощей. При этом сбор плодов следует производить вручную (или посредством специального захватывающего устройства), снимая каждый фрукт и аккуратно укладывая его в корзину или в решето.

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту, которая и служит консервантом. При квашении к овощам всегда добавляется соль. Она усиливает консервирующее действие молочной кислоты и ослабляет действие маслянокислых микробов.

Основным условием для квашения является наличие достаточной сахаристости в овощах. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости содержат порой в полтора раза больше сахара, чем пожелтевшие. И наоборот, капусту лучше квасить, когда она вполне зрелая, причём вкуснее всего будет капуста среднепоздних и поздних сортов. 

Вторым важным условием успешного квашения является обеспечение необходимой температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-20 градусов. А вот при температурах выше указанного диапазона будут развиваться и другие, вредные микробы, в частности масляно-кислые, под действием которых квашеные овощи приобретают прогорклый вкус.

Третье важное условие – тщательная промывка и ошпаривание тары, используемой для квашения.