Зразы картофельные с грибами, мясом или рыбой

Картофель подготовить так же, как и для картофельных котлет (см. "Котлеты картофельные").

Приготовление фарша: 1. Если используются сухие грибы, то их следует замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на масле (см. "Обработка солёных и сушёных грибов").

2. Если используются свежие грибы, то их надо сначала вымыть, мелко порезать, затем сложить в сковороду, потушить до готовности с небольшим количеством масле, затем посолить и обжарить (см. "Обработка белых грибов, шампиньонов, сыроежек, подосиновиков, опят, моховиков и подберёзовиков и лисичек").

3. Если используется говядина, то её, во-первых, отваривают до готовности, остужают, после чего дважды пропускают через мясорубку (см. "Особенности приготовления отварного мяса", "Время и способы тепловой обработки говядины").

4. Рыбу надо почистить, разделать, освободить от костей, порезать крупными кусками (см. "Разделка рыбы"), сложить в сковороду и припустить в небольшом количестве воды до готовности (см. "Припущенная рыба"). Затем воду надо слить, рыбу посолить, освободить от оставшихся костей, остудить и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить до светло-золотистого цвета и добавить к грибам, мясу или рыбе (см. "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки"). Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепёшек. На середину каждой лепёшки выложить фарш, затем края лепёшек соединить так, чтобы получился пирожок.

Картофельные зразы-пирожки обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон на масле.