История укладки плитки

Просмотров
7392

Как правильно готовить? → Особенности приготовления заправочных супов


Заправочные бульоны варят на мясном (мясо-костном), рыбном или грибном бульоне, кроме того, на овощных, крупяных отварах, на цельном или разбавленном водой молоке. 

На мясном и грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; а на рыбном бульоне – только с овощами и крупами. 

Готовить заправочные супы на рыбном бульоне с бобовыми продуктами или макаронными изделиями не рекомендуется, поскольку такие супы не обладают приятным вкусом. В зависимости от вида супа овощи для него нарезают соломкой, кубиками или ломтиками. Продукты в кипящий бульон закладывают сырыми, тушёными или варёными. К примеру, сырыми кладут в отвар свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловой). В тушёном виде для щей и борща используются свёкла и квашеная капуста. 

Предварительно отваренной кладётся в суп перловая крупа (см. также статью «Обработка крупы»), а солёные огурцы рекомендуется сначала отваривать (в сковороде) до полуготовности и лишь после этого добавлять в суп. Если же солёные огурцы или квашеную капусту положить в бульон раньше картофеля, то картофель приобретёт неприятный вкус и плохо разварится. Поэтому отваренные до полуготовности солёные огурцы и квашеную капусту закладывают в суп, когда картофель почти готов. 


В некоторые заправочные супы добавляют пассерованную муку или белый соус. Однако супы, в состав которых входит рис, картофель, макаронные изделия или перловая крупа, мукой не заправляют – ведь в них и так уже содержится крахмал! 

Способ приготовления заправочных супов в основном одинаков. Наиболее важными моментами в приготовлении заправочных супов являются: а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар продуктов и пассерованных овощей; б) количество и своевременность введения в бульон специй: соли, перца горошком и лаврового листа. 

В кипящий бульон или отвар в определённой последовательности кладут подготовленные продукты и пассерованные овощи, а за 10–15 минут до окончания варки суп солят и заправляют лавровым листом и чёрным перцем (горошек). В самом конце варки в суп добавляют пассерованную муку, сметану, белый соус, а также мелко порезанные петрушку, укроп или зелёный лук. 


Если заправочные супы готовят из мясных консервов, то поступают следующим образом: содержимое консервов прогревают, а затем откидывают на дуршлаг, помещённый на кастрюлю, с тем чтобы мясо отделилось от жира и бульона. Далее с поверхности бульона снимают жир и используют его для пассерования овощей. 

Бульон от консервов вводят в заправочный суп за 5–10 минут до его готовности, а мясо из консервов выкладывают в глубокую тарелку прямо перед подачей супа на стол. 

При использовании рыбных консервов в собственном соку или в томате содержимое консервов вводят в заправочный суп за 10 –15 минут до окончания варки.