История укладки плитки

Просмотров
3671

Как правильно готовить? → Особенности приготовления пассерованных овощей и муки


Пассерование овощей 

Из овощей пассеруют чаще всего морковь, корень петрушки, корень сельдерея, корень пастернака, репу, брюкву, свежие помидоры, репчатый лук и порей, а также томатную пасту. При пассеровании овощи размягчаются, кроме этого, на них образуется слегка поджаристая корочка, придающая овощам особенный привкус. 

Для пассерования коренья обычно нарезают соломкой, брусочками, ломтиками или кружочками, например, репчатый лук режут соломкой или полукольцами, а помидоры – ломтиками или дольками. В кастрюле, сотейнике, противне или сковороде растапливают жир (растительное масло, сливочное масло), а затем выкладывают овощи слоем не более 5 см. 

Овощи пассеруют при постоянном помешивании в течение 15–20 минут, а за 5–10 минут до окончания пассерования к ним иногда прибавляют томатную пасту. 

Пассерование муки (сухая пассеровка) 

Просеянную муку высшего сорта насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и пассеруют в духовом шкафу при температуре 150-180 градусов до светло-золотистого цвета. Во время пассерования муку необходимо часто помешивать, чтобы она равномерно прогревалась и поджаривалась. Благодаря пассерованию мука приобретает приятный вкус и запах калёного ореха. 

Спассерованную муку соединяют с охлаждённым бульоном или отваром, всё размешивают до образования однородной смеси, а затем процеживают.