Как мариновать грибы?

Отобранные грибы сортируют по размеру и типу, затем очищают их от всевозможных загрязнений. У маслят удаляют кожицу со шляпки, поскольку она имеет горький привкус. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие – маринуют целиком. Ножки больших белых грибов нарезают поперёк небольшими кусочками и маринуют самостоятельно. 

Чтобы нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики не потемнели, рекомендуется опустить их в холодную воду, куда добавлены соль и лимонная кислота (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды). 

Первый способ маринования грибов (из расчёта на 1 кг грибов) 

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в большую ёмкость с холодной водой. Затем дают воде стечь, а грибы сразу же помещают в маринад и отваривают до готовности. Для этого в эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют туда 1 ст. ложку соли и 1 стакан 5%-ного уксуса. Маринад ставят на огонь и доводят до кипения. После этого туда засыпают грибы и варят их при слабом кипении до готовности (при варке грибы выделают сок, и количество жидкости таким образом увеличивается). Образующуюся на поверхности пену снимают шумовкой. 

Варка считается законченной, как только грибы опустились на дно кастрюли. 

Далее в маринад с грибами добавляют 1/2 ст. ложки сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зёрен душистого перца, 1 лавровый лист и 1 г молотой корицы. Затем его снова доводят до кипения и расфасовывают в чистые, подогретые на пару банки. 

Если маринада не хватает, можно долить банки кипятком. 

Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с умеренно горячей водой и стерилизуют при слабом кипении: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. 

После стерилизации банки тотчас герметично закрывают и подвергают естественному охлаждению. 

Второй способ маринования грибов (из расчёта на 1 кг грибов) 

Вымытые и обсушенные грибы (см. выше "Первый способ маринования") выкладывают в эмалированную кастрюлю и отваривают до готовности в подсоленной воде (2 ст. ложки соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. 

Готовые отварные грибы перекладывают в дуршлаг для отделения лишней жидкости, затем расфасовывают по банкам и заливают подготовленным маринадом.

Для маринада в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, добавляют в воду 1 ч. ложку соли, 1/2 ст. ложки сахара, 6 зёрен душистого перца, 1 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики и 3 г лимонной кислоты. Маринад доводят до кипения, потом добавляют в него 5 ст. ложек 5%-ного уксуса и снова доводят до кипения. 

Готовым горячим маринадом заливают банки с грибами. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с умеренно горячей водой и стерилизуют при слабом кипении: банки ёмкостью 1/2 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации банки герметично закрывают и охлаждают. 

Маринованные грибы подаются к столу в холодном виде в качестве закуски к крепким напиткам и в качестве гарнира к мясным блюдам. Кроме этого, из маринованных грибов можно приготовить различные первые и вторые блюда.