Овощи варят, припускают, тушат, жарят или запекают.
О картофельном пюре
При изготовлении картофельного пюре отварной картофель необходимо протирать горячим, пюре из остывшего картофеля получается тягучим и неприятным на вкус.
Как сохранить в овощах полезные вещества?
При нагревании свыше 110 градусов крахмал в крахмалосодержащих продуктах распадается и образует новые вещества – декстрины, благодаря которым при жарке или запекании возникает характерная корочка. Это же явление имеет место при пассеровании муки и поджаривании гречневой крупы.
Витамины, за исключением витамина С, почти не изменяются при кулинарной обработке продуктов. Овощи богаты витамином С. Однако этот витамин разрушается при соприкосновении с кислородом, а особенно при нагревании. Поэтому для сохранения витамина С при кулинарной обработке нельзя:
хранить длительное время очищенные овощи и особенно измельчённые;
варить овощи в плохо лужённой или медной посуде;
перемешивать часто овощи при изготовлении блюд;
добавлять пищевую соду в овощи;
хранить длительное время готовую пищу.
Варить овощи следует в посуде, закрытой крышкой. Добавление кислот при изготовлении блюд лучше сохраняет витамин С в процессе тепловой обработки.
Для сохранения минеральных солей очищенные овощи варят в подсоленной воде. Варка в кожице, варка на пару, а также припускание уменьшают потери минеральных солей.
Мороженый картофель промывают в холодной воде и, не оттаивая, погружают в бурно кипящую воду.
О варке грибов
Свежие грибы отваривают, погрузив их в кипящую подсоленную воду.
Для жарки белые грибы можно просто предварительно ошпарить, а остальные виды грибов, так или иначе, нужно отварить в течение 10 минут, после чего промыть горячей водой.
Грибной отвар, образованный в ходе варки грибов, используют только от шампиньонов и белых.