История укладки плитки

Просмотров
6258

Как правильно готовить? → Как сохранить питательные вещества в овощах и грибах? Особенности тепловой обработки картофеля


Овощи варят, припускают, тушат, жарят или запекают. 

О картофельном пюре

При изготовлении картофельного пюре отварной картофель необходимо протирать горячим, пюре из остывшего картофеля получается тягучим и неприятным на вкус. 


Как сохранить в овощах полезные вещества?

При нагревании свыше 110 градусов крахмал в крахмалосодержащих продуктах распадается и образует новые вещества – декстрины, благодаря которым при жарке или запекании возникает характерная корочка. Это же явление имеет место при пассеровании муки и поджаривании гречневой крупы. 

Витамины, за исключением витамина С, почти не изменяются при кулинарной обработке продуктов. Овощи богаты витамином С. Однако этот витамин разрушается при соприкосновении с кислородом, а особенно при нагревании. Поэтому для сохранения витамина С при кулинарной обработке нельзя: 

  •  хранить длительное время очищенные овощи и особенно измельчённые; 
  •  варить овощи в плохо лужённой или медной посуде; 
  •  перемешивать часто овощи при изготовлении блюд;
  •  добавлять пищевую соду в овощи; 
  •  хранить длительное время готовую пищу. 

Варить овощи следует в посуде, закрытой крышкой. Добавление кислот при изготовлении блюд лучше сохраняет витамин С в процессе тепловой обработки. 

Для сохранения минеральных солей очищенные овощи варят в подсоленной воде. Варка в кожице, варка на пару, а также припускание уменьшают потери минеральных солей. 

Мороженый картофель промывают в холодной воде и, не оттаивая, погружают в бурно кипящую воду.


О варке грибов 

Свежие грибы отваривают, погрузив их в кипящую подсоленную воду. 

Для жарки белые грибы можно просто предварительно ошпарить, а остальные виды грибов, так или иначе, нужно отварить в течение 10 минут, после чего промыть горячей водой. 

Грибной отвар, образованный в ходе варки грибов, используют только от шампиньонов и белых.