Квашеная белокочанная капуста

Статья о продукте

Для квашения годятся среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, имеющие плотные, сочные, белые листья (зелёных листьев быть не должно).

После удаления стеблей (кочерыжек) и заграязнённых поверхностных листьев кочаны мелко рубят или шинкуют тонкими полосками шириной 2-4 мм.

В готовую нашинкованную капусту добавляют соль (250 г соли на 10 г капусты) и, при желании, натёртую крупными "перьями" или кружочками морковь, тонкие дольки кислых яблок сорта "антоновка" и тмин (примерно 250-300 г моркови, 200 г яблок и 20-25 г семян тмина на 10 г капусты).

Внимание: соль должна быть равномерно распределена по всей массе капусты!

1. Если для квашения используется деревянная кадка, то её дно тщательно моют, посыпают ржаной мукой, покрывают цельными капустными листьями и плотно набивают рубленой капустой. Наполненную капустой кадку прикрывают сверху капустными листьями, на листья кладут деревянный круг, а на него - груз (например, хорошо вымытый камень).

Через несколько дней капуста начинает закисать и давать пену.

Далее во время квашения количество пены уменьшается, а затем она исчезает вовсе – это означает, что капуста готова! (В ходе заквашивания необходимо несколько раз проткнуть капусту заострённым деревянным колом или большой вилкой, чтобы вышел газ, образовавшийся при брожении.)

2. Если для квашения задействована эмалированная посуда, то капусту сначала надо отжать руками до появления сока, после этого тару плотно набить капустой, сверху разместить цельный капустный лист (или листья) и поставить на него гнёт (в случае отсутствия деревянного круга, можно использовать плотно прилегающую к капустной массе тарелку и налитую водой банку).

Кроме классической квашеной капусты, можно приготовить и так называемую малосольную капусту. Для этого свежую капусту следует нашинковать, промыть холодной водой, а потом опустить на несколько минут в кипяток и откинуть в дуршлаг, обливая холодной кипячёной водой. Далее капусту посолить и заквасить, как указано выше. Через 5-6 дней – малосольная капуста готова!

В конце несколько общих рекомендаций по квашению капусты:

1. Необходимая температура для брожения капусты – 18-24 градуса тепла. При таких условиях капуста заквашивается достаточно быстро – в течение 3-10 дней. При более низкой температуре брожение может идти 3-4 месяца.

2. Если на поверхности капустного рассола появилась плесень, то следует её осторожно снять, а деревянный круг, закрывающий капусту, тщательно промыть кипятком.

3. При появлении на капусте пены, гнёт рекомендуется снять и проткнуть капусту деревянным остриём (вилкой) до дна, затем капусту снова накрыть деревянным кругом, поставить под гнёт и вынести на холод (необходимая температура от 0 до -3 градусов).

4. Чтобы верхний слой капусты не портился, тару лучше сверху прикрыть дополнительно полиэтиленовой плёнкой. В случае образования плесени плёнку следует тщательно промыть тёплой кипячёной водой.

Польза

1. Квашеная капуста содержит большое количество витамина С.

2. Регулярное употребление в пищу квашеной капусты улучшает моторику желудочно-кишечного тракта и стимулирует аппетит.

3. В квашенной капусте присутствует молочная кислота. Благодаря её влиянию лечится дисбактериоз кишечника.

4. Квашеная капуста полезна при сахарном диабете, ОРЗ, стенокардии, инсульте, инфаркте, ослаблении потенции, онкологии, повышенном уровне холестерина в крови, гипоацидном и анацидном гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (на фоне гиперацидного гастрита).

6. В кислой капусте присутствует немало йода, магния, цинга и железа.

Вред 1. Квашеная капуста противопоказана при язвенной болезни желудка (на фоне гиперацидного гастрита), заболеваниях щитовидной железы, гиперацидном гастрите, панкреатите, артериальной гипертензии, хронических заболеваниях почек и печени.

Интересные факты Американский учёный Л. Брегг считает, что впервые квашеная капуста появился в Китае : "Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение (Великую китайскую стену), извивающееся змеёй на полторы тысячи миль поперёк Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом и можжевеловыми ягодами, и – о чудо! – был рождён чудесный новый вкус, кислый и приятный! Несколько тысяч лет спустя Чингиз-хан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили её к награбленному..." Однако, как указывает "Энциклопедия заблуждений о главном" ("Эксмо", 2002), жители Древней Руси знали о капусте и умели солить овощи задолго до прихода туда татаро-монгол.

2. В отличие от русских, корейцы квасят капусту белым вином, то есть, по сути дела, они её маринуют.