Просмотров
7014

Как правильно готовить? → Рыбные котлеты, битки и кнели


Рыбная масса (фарш) для котлет 

Для приготовления котлетной массы чаще всего используется рыба, не имеющая мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пёстрая зубатка. 

Мякоть рыбы без кожи, рёберных и позвоночных костей (см. статью "Разделка рыбы") нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным чёрствым (2-3-дневного хранения) белым хлебом и пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют соль и молотый чёрный перец, а затем всё тщательно перемешивают. При этом надо учитывать, что вкус фарша станет хуже, если в него положить хлеб, приготовленный из муки второго, а не первого или высшего сорта. 

На 1 кг мякоти рыбы приходится: 250 г. (то есть ¼ часть по отношению к количеству рыбы) пшеничного хлеба, 300-350 мл. воды или молока, 20-25 г. соли, щепотка чёрного молотого перца. Иногда в котлетную массу для вязкости добавляют 25-30% (от общей массы рыбной мякоти) варёной рыбы. 

В котлетную массу, предназначенную для фарширования рыбы, добавляют (на 1 кг. рыбной мякоти) 1 зубчик чеснока и 50-100 г. измельчённого сырого репчатого лука. (Впрочем, сырой лук многие добавляют также в фарш для котлет.) 


Рыбные котлеты и биточки рубленые 

Для приготовления котлет и биточков котлетную массу разделывают на котлеты или битки и панируют в молотых сухарях.


Рыбная масса (фарш) для кнелей 

Для приготовления кнельной массы чаще всего используются судак, щука и свежий лосось. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок, всё перемешивают и пропускают ещё 2-3 раза через мясорубку. Затем массу протирают через частое сито, после чего туда добавляют яичные белки и при непрерывном взбивании постепенно вводят холодное молоко или сливки, а потом соль. (Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.) 

Кнельная масса используется для приготовления блюда "Кнели под соусом" (см. рецепт "Соус сметанный для кнелей"), а также для фарширования. На 1 кг мякоти рыбы приходится: 150 г пшеничного хлеба без корок, яичный белок 4 шт., 500 мл сливок или молока (для замачивания хлеба и добавления в массу), 1 чайная ложка соли.