Гусь по-фламандски

Из гуся вынуть жир и перетопить (можно срезать жир с кожи (особенно у ножек и гузки), даже если гусь останется в некоторых местах без покрова).

Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности (примерно за полчаса) добавить зелень, чеснок, лавровый лист, горошины чёрного перца и луковицу, внутрь которой воткнуть бутоны гвоздики. (Можно добавить в бульон пряности и зелень, когда гусь готов, и после этого продолжить варку на медленном огне ещё полчаса.)

Готовую тушку хорошо обсушить, разрезать на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире (можно гусином).

Между тем муку (примерно 2 ст. ложки) спассеровать до светло-золотистого цвета. Постепенно, при постоянном помешивании, залить охлаждённую пассеровку охлаждённым процеженным бульоном (2 стакана). Всё вместе проварить на медленном огне до загустения, в конце добавить по вкусу перец молотый, лимонный сок или, если нужно, ещё дольку измельчённого чеснока. Снять соус с огня, добавить в него сырой яичный желток, всё тщательно размешать.

Куски гуся запанировать в яйце (взбить его вилкой до однородной массы) и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в разогретом жире.

Соус подать отдельно к рассыпчатому рису.